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Les français, des flexitariens qui s’ignorent ?

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Le regard de Céline de Sousa, consultante culinaire

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Des animaux bien élevés : Pratiques vertueuses

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Le regard de Christian Etchebest, chef cuisinier

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Julienne de carottes sur gaufre et son bœuf en lamelles

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Le regard de Paul Ariès, politologue, spécialiste de l’alimentation

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CHAMPS LIBRES DANS LES PYRÉNÉES

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Le regard de Jean-Louis Peyraud, directeur scientifique adjoint agriculture à l’INRA

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Les français, des flexitariens qui s’ignorent ?

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Selon des experts s’étant déjà exprimés sur le sujet, le flexitarien pourrait se définir comme l’omnivore du XXIe siècle, c’est-à-dire un consommateur éclairé, qui mange de tout, en quantité raisonnée et en privilégiant la qualité. Des comportements alimentaires que nous observons à travers l’étude confiée à IPSOS par INTERBEV intitulée «Comportements alimentaires : les tendances de consommation des Français».
Les Français seraient-ils des flexitariens qui s’ignorent ?

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Le regard de Céline de Sousa, consultante culinaire

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Chef, consultante et styliste culinaire, Céline de Sousa organise des événements, donne des cours, multiplie les partenariats, notamment avec Ma Petite Assiette... Et elle trouve aussi le temps d’écrire : son dernier ouvrage, « Je cuisine pour bébé et toute ma famille », paru en janvier 2019 aux éditions Larousse, est un véritable succès, réédité après seulement 3 semaines !

Pour reprendre le titre bien connu du roman de Jonathan Safran Foer, faut-il manger les animaux ?

Oui, pour moi, manger de la viande est une nécessité. En effet, les protéines animales s’avèrent très utiles au bon fonctionnement de notre organisme. Lorsqu’on souhaite les remplacer, c’est assez complexe et il faut savoir que celles d’origine végétale n’ont pas les mêmes propriétés. Par contre, il est important de choisir une viande de bonne qualité, issue d’élevages dont les pratiques sont respectueuses du bien-être animal et de l’environnement. D’autant qu’il s’agit également du cycle de la vie, car une bête élevée dans de bonnes conditions peut apporter beaucoup à l’homme comme à la nature. Au final, c’est tout simplement une question d’équilibre.

Le flexitarisme peut-il être une réponse aux maux dont est accusée la consommation de viande aujourd’hui ?

Tout à fait ! Je pense même que c’est LE grand mouvement du moment qui redonne son plein sens au régime omnivore, aux côtés des régimes végétarien ou encore végane. En effet, beaucoup de Français, quel que soit leur profil, veulent manger de tout, mais mieux, de saison, local… Cette approche, qui s’était perdue, notamment dans les grandes villes, fait son grand retour actuellement. Et, d’après ce que j’observe chaque jour dans mon travail, elle devrait encore prendre de l’ampleur dans les années à venir. Cela correspond d’ailleurs aux interrogations de plus en plus nombreuses sur le mode de production de notre alimentation et ses impacts environnementaux, sociétaux ou économiques.

Quelles tendances observez-vous actuellement en matière de food ?

La tendance est clairement de consommer la viande autrement. Personnellement, j’achète ma viande chez un boucher Meilleur Ouvrier de France. Il se fournit auprès d’éleveurs produisant des produits de qualité, sait parfaitement d’où viennent ses côtes d’agneau, par exemple, et attend de les écouler avant d’en recommander. Ce type de viande a un prix, certes, mais aussi une tendreté et un goût incomparables. Alors, ça donne envie de la sublimer avec de bons légumes et on ne la mange pas pour se nourrir, mais pour profiter du moment.
Donc, on la prépare soigneusement, dans le respect du produit et la boucle est bouclée !

Vous êtes ambassadrice du collectif « Les filles à côtelettes » : quel rapport les femmes entretiennent-elles avec la viande ?

Ce collectif est né pour affirmer que la viande n’est pas par essence masculine, mais il est ouvert à tous, y compris aux hommes, bien sûr ! Au restaurant avec mon mari, si nous commandons un steak tartare et un blanc de poulet grillé, on me servira quasi systématiquement ce dernier, alors que c’est plutôt l’inverse dans notre couple. L’objectif est donc de lutter contre les clichés et de promouvoir la consommation d’une viande de qualité, à travers des événements de tous types nous permettant de recréer du lien avec les consommateurs et de partager des moments conviviaux souvent autour de dégustations.

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Des animaux bien élevés : Pratiques vertueuses

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Nous sommes de plus en plus en plus soucieux du bien-être animal et ce, que nous soyons consommateur de viande ou non. Les éleveurs français font de la protection des animaux, du respect de leur comportement naturel, de leur confort mais aussi de leur alimentation, une priorité, parce que ces pratiques définissent le bon élevage des animaux. Découvrez comment, en France, les animaux sont bien élevés.

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Le regard de Christian Etchebest, chef cuisinier

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Originaire du Béarn et formé dans de prestigieux établissements, cet amoureux des bons produits du terroir plaide pour une cuisine bistronomique. Il la met d’ailleurs en scène dans ses restaurants de Paris et de Pau, ses célèbres « cantines », ainsi que dans les livres qu’il publie et les émissions TV qu’il anime.

Pour reprendre le titre bien connu du roman de Jonathan Safran Foer, faut-il manger les animaux ?

J’ai grandi dans une ferme, où mon père élevait des poulets, des lapins, des cochons… Et il nous préparait des repas succulents autour de belles pièces de viande ! Pour moi, c’est naturel d’en manger, ça contribue à mon équilibre, j’en ressens le besoin et j’y prends du plaisir. J’aime donc la viande, tout comme j’aime les animaux qui gambadent dans les prés. Aussi, je comprends que l’on se pose la question de savoir si l’on peut ou non manger des animaux, je respecte l’avis de chacun, car il faut de tout dans ce monde, mais cela doit aller dans les deux sens.

Le flexitarisme peut-il être une réponse aux maux dont est accusée la consommation de viande aujourd’hui ?

Je pense surtout qu’il faut privilégier un élevage digne de ce nom. Que les animaux s’épanouissent en plein air, avec toute la surface nécessaire, en étant bien traités… D’ailleurs, je défends avec ardeur les agriculteurs et les éleveurs qui ont une approche saine de leur métier. Ce qui me semble important aussi, c’est de communiquer. Il faut expliquer aux consommateurs comment un steak arrive jusqu’à leur assiette et ce qui fait qu’il est vraiment bon. Après, il est évident que tout le monde n’a pas les mêmes moyens. Ceci dit, il vaut mieux manger de la viande de qualité et en juste quantité.

Quelle place la viande occupe-t-elle dans notre gastronomie ?

La viande a inspiré de nombreuses recettes de la gastronomie française, des plats que l’on prépare depuis la nuit des temps et qui ont fait notre renommée. Pour ma part, je la travaille en étant très attentif à mon approvisionnement : je choisis des pièces qui me sont fournies par des producteurs que je connais bien, parfois rares et toujours élaborées dans les règles de l’art. Ensuite, je pense qu’un produit de qualité se suffit à lui-même et que l’équilibre se crée dans l’assiette avec les autres aliments. D’ailleurs, cela se traduit dans mes établissements et ma clientèle apprécie cette cuisine de bistrot, à la fois simple et bonne, sans prétention.

Quelles tendances observez-vous actuellement en matière de food ?

Dans mes cantines, je mets toutes sortes de produits à la carte, parce que j’aime cuisiner selon l’inspiration du moment et cela permet à chacun d’y trouver son compte. Certes, les légumes et le végétal sont tendance en ce moment, mais tout se vend bien. L’idée est surtout de mettre le produit en valeur, à l’image d’une belle pièce de bœuf ou d’un bar de ligne. Encore une fois, c’est le sourcing qui compte : même le plus grand des chefs ne pourra magnifier un produit de piètre qualité. C’est pour cette raison qu’il faut absolument respecter, défendre et soutenir nos agriculteurs comme nos éleveurs, en faisant primer le bon sens.

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Julienne de carottes sur gaufre et son bœuf en lamelles

recette
  • Pour : 4
  • Temps de préparation : 20 min
  • Temps de cuisson : 10 min

Ingrédients

  • 400 g de rumsteck
  • 250 g de farine
  • 10 g de levure
  • 10 g de cassonade
  • 8 cl de lait
  • 5 g de sel
  • 110 g de beurre
  • 2 œufs
  • 200 g de carottes pour la purée
  • 100 g de carotte pour la julienne
  • 10 cl de crème liquide à 35%
  • 1/4 botte d'aneth
  • 1/2 citron jaune
  • 2 cl d'Huile de tournesol
  • Sel fin et poivre du moulin

Préparation

1.La pâte à gaufres :

  • Réaliser la purée de carottes : éplucher et tailler les carottes, les cuire dans de l’eau bouillante salée. Une fois les carottes cuites, les mixer finement.
  • Dans un saladier, mélanger le sucre, le sel, la levure et la farine. Faire un puits.
  • Séparer les jaunes des blancs d’oeufs.
  • Ajouter les jaunes d’oeufs, la purée de carottes et le lait puis mélanger.
  • Monter 2 blancs d’oeuf en neige, puis les incorporer au mélange délicatement.
  • Couler la pâte dans le gaufrier et cuire les gaufres 4 minutes de manière à avoir l’extérieur croquant et l’intérieur fondant.

2.La julienne de carottes :

  • Tailler les carottes crues en julienne fine.
  • Hacher l’aneth.
  • Presser le jus de citron.

3.La crème :

  • Monter la crème épaisse au batteur à main puis ajouter l’aneth haché et le jus de citron.

4.La viande :

  • Mettre la viande dans la poêle chaude avec un filet d’huile de tournesol et la colorer de chaque côté à feu vif, puis poursuivre la cuisson à feu modéré 3 minutes selon le degré de cuisson souhaité et l’épaisseur de la viande.
  • Saler, poivrer et laisser reposer 2 minutes sous une feuille de papier aluminium.
  • Trancher finement la viande.

5.Le dressage :

  • Mettre la gaufre sur le côté de l’assiette, la crème d’aneth par-dessus, et la viande sur le côté de la gaufre avec la julienne de carottes.
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Le regard de Paul Ariès, politologue, spécialiste de l’alimentation

interview

Se présentant comme objecteur de croissance et amoureux du bien vivre, Paul Ariès a dirigé plusieurs médias, tout en multipliant les essais et conférences. Récemment, il a publié « Une histoire politique de l’alimentation - Du paléolithique à nos jours » (Max Milo) et « Lettre ouverte aux mangeurs de viandes qui souhaitent le rester sans culpabiliser » (Larousse).

Pour reprendre le titre bien connu du roman de Jonathan Safran Foer, faut-il manger les animaux ?

Consommer ou non de la viande, du fromage ou du lait relève d’abord de la liberté individuelle, mais parfois également de la santé publique. Végétariens et végétaliens me sont sympathiques lorsqu’ils ne cherchent pas à imposer aux autres leurs choix alimentaires. Dans le cas contraire, c’est contestable et les arguments avancés s’avèrent souvent discutables. Chacun est donc libre de choisir son régime alimentaire, tant qu’il ne menace pas le droit à l’alimentation d’autrui. Aussi, je défends les messages de santé publique recommandant aux parents de ne pas priver leurs enfants de lait maternel/maternisé au profit de lait de soja n’ayant pas les mêmes propriétés.

Le flexitarisme peut-il être une réponse aux maux dont est accusée la consommation de viande aujourd’hui ?

Il ne faut pas confondre la nécessité dans les pays riches de manger moins de viande, mais d’en manger mieux, avec le désir d’en finir avec toute viande, tout fromage et tout lait. Le vrai clivage n’est d’ailleurs pas entre protéines animales et végétales, comme le clament les végans, mais entre la production industrielle de celles-ci et une agriculture paysanne avec un élevage de type fermier. Je ne peux accepter l’idée de vouloir imposer du faux lait, du faux fromage, de la fausse viande fabriquée, par exemple, en usines, à partir de cellules souches. Je regrette que les consommateurs se soient déjà habitués à une viande euphémisée, ne ressemblant plus à de la viande.

Dans vos tribunes et lettres ouvertes, vous insistez sur l’importance de déculpabiliser les mangeurs de viande, pourquoi ?

Les végans ont raison de dénoncer certaines dérives de l’industrialisation, mais pas d’accuser les mangeurs de viande d’affamer l’humanité ou encore d’être responsables du réchauffement climatique, entre autres. Je le dis tranquillement : ils ont tout faux. L’agriculture végane serait d’ailleurs incapable de nourrir 8 milliards d’humains. La seule solution pour remplacer le fumier animal serait d’utiliser toujours plus d’engrais chimiques, de produits phytosanitaires… Bref, tout ce qui détruit l’humus. L’élevage fermier n’est pas davantage responsable du réchauffement climatique. Une prairie avec ses vaches n’est pas une source, mais un puits de carbone. Je rappelle aussi dans ma « Lettre ouverte aux mangeurs de viandes » que les protéines végétales ne sont pas équivalentes aux protéines animales.

Comment analysez-vous les attaques récemment émises contre les éleveurs, les abatteurs et les bouchers ?

Je connais bien ce dossier auquel j’ai consacré, voici 20 ans, un premier ouvrage : « Libération animale ou nouveaux terroristes ». À l’époque, je dénonçais certains réseaux, leurs actions et leurs méthodes, en mettant en garde contre cette violence trop souvent banalisée, si ce n’est légitimée par ces milieux. On nous explique que tout cela ne serait pas bien grave, qu’il n’y a pas de morts à déplorer, mais ces actes sont inacceptables.

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CHAMPS LIBRES DANS LES PYRÉNÉES

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Nicolas, éleveur de Gasconnes des Pyrénées, nous faire découvrir ses montagnes. Fier de son troupeau et amoureux de ses paysages, il nous emmène à 2 000 m d’altitude, au cœur des Pyrénées.

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Le regard de Jean-Louis Peyraud, directeur scientifique adjoint agriculture à l’INRA

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Exerçant à l’INRA, spécialiste de l’alimentation des vaches laitières et des rapports entre élevage et environnement, il préside également l’Animal Task Force. Cette plate-forme, qui réunit une vingtaine de pays, prépare une étude prospective pour la Commission européenne sur la place de l’élevage dans l’agriculture de demain.

Pour reprendre le titre bien connu du roman de Jonathan Safran Foer, faut-il manger les animaux ?

Oui, car les apports biologiques propres à la viande aident à rester en bonne santé. Par contre, on peut en consommer un peu moins : on recommande d’ingérer 50% de protéines animales et 50% d’origine végétale, mais l’Europe de l’Ouest se situe plutôt sur un ratio de 65/35. Cela étant, beaucoup de plats de notre patrimoine gastronomique associent les deux, comme le petit salé aux lentilles ou le cassoulet. Aussi, j’estime qu’on a le droit de manger la viande des animaux, s’ils sont élevés dans de bonnes conditions. Et puis, ils entretiennent nos paysages et il n’y aurait pas d’agriculture durable sans élevage.

Le flexitarisme peut-il être une réponse aux maux dont est accusée la consommation de viande aujourd’hui ? 

Nous sommes quasiment tous flexitariens, comme le montrent les dernières enquêtes du CREDOC, organisme de référence, qui analyse nos modes de consommation. D’ailleurs, cette tendance n’est ni nouvelle, ni aléatoire et, indépendamment des attaques dont la viande peut faire l’objet, il s’agit d’un vrai mouvement de fond. Si celui-ci a des origines variées, c’est plutôt une bonne nouvelle pour les éleveurs. En effet, consommer différemment implique de produire autrement, en mettant toujours plus en valeur des pratiques respectueuses d’un système tourné vers l’agroécologie. En l’occurrence, ce choix se traduit déjà dans les orientations que prennent les filières ou encore les États Généraux de l’Alimentation.

Comment expliquez-vous les critiques actuellement formulées à l’encontre de l’élevage ? Sont-elles justifiées, selon vous ?

Les détracteurs s’appuient sur des chiffres mal interprétés. Non, l’élevage n’émet pas autant de gaz à effet de serre que le secteur du transport, si on compare ce qui est comparable. De même, le volume d’eau nécessaire à la production de viande est très discutable. Quant aux terres agricoles dédiées à l’élevage, la majorité ne pourrait pas être utilisée pour les humains.
Enfin, l’élevage est écologiquement indispensable pour préserver la biodiversité, capter le CO2 ou filtrer l’eau. Et n’oublions pas les 800 000 emplois à la clé, qui occupent 3% de la population active française, tout en maintenant un tissu social dans les campagnes.

Des alternatives viables à l’élevage sont-elles possibles, voire souhaitables, pour nourrir 9 milliards d’êtres humains sur la planète ?

J’en doute. La production de viande artificielle n’est pas au point, coûterait cher énergétiquement, n’apporterait pas les mêmes nutriments et nécessite beaucoup de facteurs de croissance qui sont interdits en élevage. Quant aux substituts végétaux de la viande, ce sont des produits très transformés. Les insectes : il s’agirait d’une production industrielle avec un impact écologique et serait-ce vraiment à notre goût ? Chercher une alternative à la viande n’est pas la question. Certes, le Sud-Est asiatique peut réduire sa consommation (45% de la viande mondiale), mais pas les enfants africains anémiés. Il faut surtout trouver de nouveaux équilibres et favoriser un élevage, qui entretient le territoire et la production de viande comme de lait.

  • Pour aller plus loin…
    En janvier 2019, l’INRA publiait un avis scientifique, assorti de nombreuses données chiffrées et d’analyses approfondies, intitulé « Quels sont les bénéfices et les limites d’une diminution de la consommation de viande ? ».

    Cliquer ici pour consulter l’avis de l’INRA
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