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S’engager, c’est parfois dans la rue, parfois dans l’assiette.

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Questions / réponses sur l’élevage en France

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Tartare de boeuf NéoBistro

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Blanquette de veau verde

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C’est quoi être flexitarien ? : la Flex’interview

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Côtelettes d’agneau marinées, courgettes

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La démarche de responsabilité sociétale de la filière Élevage & Viande

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ÇA T’ÉVOQUE QUOI « AIMEZ LA VIANDE, MANGEZ-EN MIEUX » ? : LA FLEX’INTERVIEW AU SALON DE L’AGRICULTURE

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La filière face au Covid-19

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Bao, onglet de bœuf, pickles

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S’engager, c’est parfois dans la rue, parfois dans l’assiette.

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Être flexitarien, c’est aussi s’engager. S’engager à consommer de façon raisonnée en choisissant une viande plus durable, meilleure pour soi et pour nos territoires.

C’est manger de tout, librement et en conscience de l’impact de notre assiette sur la planète. C’est privilégier autant le plaisir que la qualité, l’équilibre et la variété. C’est être fier de s’engager à travers ses choix alimentaires.

ÊTRE FLEXITARIEN EN 2023 : UN ENGAGEMENT EXIGEANT EN FAVEUR D’UNE ALIMENTATION DURABLE

Être flexitarien en 2023, c’est décider de « mieux manger » et opter pour une alimentation de qualité, locale, meilleure en éthique comme en goût.

C’est consommer en juste quantité et, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, une viande plus durable, issue du modèle de production français, un modèle d’élevage principalement herbager et à taille humaine, autonome, respectueux à la fois du bien-être animal et de la biodiversité.

C’est choisir de ne pas faire de compromis sur le plaisir en tenant compte des impacts de sa consommation sur sa santé et son environnement.

Être flexitarien en 2023, c’est aussi s’engager à soutenir la pérennité de la filière Élevage et Viande française, mobilisée depuis 2017 dans une démarche de responsabilité sociétale exigeante et labellisée par l’AFNOR.

Etre flexitarien, c’est aussi s’engager.
S’engager à consommer de façon raisonnÉe en choisissant une viande plus durable, meilleure pour soi et pour nos territoires. Et pour ça, vous pouvez compter sur l’exigence de toute une filiÈre.
« Aimez la viande, mangez-en mieux. » signÉe « Naturellement flexitariens ».

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Questions / réponses sur l’élevage en France

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Bien-être animal, biodiversité, autonomie alimentaire, empreinte carbone, entretien des paysages... Qu'en est-il vraiment de la durabilité de la filière Élevage et Viande ? Faisons le point sur l'élevage en France et cassons les idées reçues !

En France, d’environ quelle surface dispose une vache pour se nourrir ?

Un hectare.

On dénombre aujourd’hui 200 000 élevages herbivores, répartis sur la totalité du territoire français en fonction des atouts et contraintes locaux, et de l’héritage historique.
L’élevage ruminant conserve un fort lien au sol et une grande autonomie, avec une valorisation de l’herbe importante et des relations étroites entre cultures et élevage.

Source : Le modèle d’élevage herbivore français, acteur du développement durable – Institut de l’Elevage


 

Quel pourcentage de l’alimentation d’un troupeau est produite par l’éleveur sur sa ferme ?

90 %.

Les élevages de ruminants sont très autonomes, avec plus de 90% de l’alimentation du troupeau produite sur la ferme. Les effluents d’élevage sont intégralement recyclés localement, en immense majorité sur la ferme (92% des exploitations avec herbivores n’exportent aucun effluent).

Source : Le modèle d’élevage herbivore français, acteur du développement durable – Institut de l’Elevage


 

Combien de kilomètres de haies les élevages herbivores entretiennent-ils en France ?

700 000 KM.

C’est la longueur totale des haies le long des prairies ou des champs entretenus par les agriculteurs et les éleveurs de France.

Source : Le modèle d’élevage herbivore français, acteur du développement durable – Institut de l’Elevage


 

Quel pourcentage d’élevages ovins valorise des zones difficiles, impossible à labourer ?

80%.

En France, 80 % des élevages ovins sont localisés dans des zones défavorisées, à fortes contraintes liées au sol, où il n’est pas possible de cultiver des céréales.

Source : Comprendre les enjeux environnementaux de l’élevage ovin. Un Vademecum pour la filière allaitante – Institut de l’Elevage


 

En France, combien d’hectares de prairies sont entretenues par les élevages bovins et ovins ?

12,5 millions d’hectares.

L’élevage herbivore valorise 12,5 millions d’hectares de prairies qui contribuent à la préservation de l’environnement et à l’atténuation du changement climatique en stockant du carbone dans les sols tout en préservant la qualité de l’eau et la biodiversité et en rendant de nombreux services culturels, patrimoniaux et paysagers.

Source : Agreste – statistique agricole annuelle 2016


 

Quel pourcentage des émissions de gaz à effet de serre est compensé par l’élevage bovin, grâce aux prairies ?

Environ 50 %.

En France, l’élevage bovin contribue à hauteur de 10,4% des émissions nationales de gaz à effet de serre (GES), en comparaison à d’autres secteurs d’activités comme les transports et l’industrie qui contribuent respectivement à hauteur de 29% et 13% des GES. L’agriculture, et en particulier l’élevage bovin grâce au maintien de prairies, est cependant le seul secteur, avec la forêt, capable de compenser une partie de ses émissions. Ainsi, près de la moitié du méthane entérique (lié à la rumination des animaux) émis est compensé par le stockage de carbone dans le sol des prairies pâturées par les animaux.

Source : Élevage bovin et environnement LES CHIFFRES-CLÉS – Institut de l’Elevage

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Tartare de boeuf NéoBistro

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  • Pour : Pour 4 personnes
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients

  • Pour 4 personnes

Pour la viande, tartare :
Rumsteck de bœuf : 550 g
Échalote: 1 pièce
Câpres : 30 g
Tabasco : 3 gouttes
Ciboulette : 1/2 botte
Huile d’olive : 3 cl
Sel : 1 pincée
Poivre du moulin : 3 tours
Mayonnaise : 30 g
Pour le condiment, jaune d’œuf pickles :
Sauce soja : 20 cl
Sucre : 100 g
Eau : 100 g
Jaune d’œuf : 4 pièces
Pour la garniture, salade aux noix :
Mélange de jeunes pousses : 200 g
Cerneaux de noix : 40 g
Huile de noix : 2 cl
Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
Sel : 1 pincée
Poivre du moulin : 3 tours
Fleur de tagète : 2 pièces

Préparation

1.Le jaune d’œuf :
Dans une casserole réunir l’eau, le sucre, le soja et porter à ébullition. Débarrasser le liquide et le laisser refroidir. Plonger les jaunes d’œufs dans le liquide froid et laisser mariner pendant 1 heure.

2.La viande :
Tailler la viande à l’aide d’un couteau en tous petits cubes. Éplucher et ciseler l’échalote. Hacher les câpres. Ciseler la ciboulette. Assaisonner le tartare avec l’ensemble des condiments, la mayonnaise, l’huile d’olive, le sel, le poivre et le Tabasco. Réserver au frais.

3.La garniture :
Dans un saladier, mélanger les jeunes pousses de salades avec les noix. Assaisonner en huile de noix, vinaigre, sel et poivre.

4.Le dressage :
Dresser le tartare en rond à l’aide d’un emporte-pièce dans le fond de l’assiette. Déposer le jaune par-dessus bien au centre. Entourer de la salade de noix en couronne et décorer de pétales de fleur.

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Blanquette de veau verde

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  • Pour : Pour 4 personnes
  • Temps de préparation : 30 mintues
  • Temps de cuisson : 1 heure 20

Ingrédients

  • Pour 4 personnes

Pour la viande :
Veau (collier/épaule/poitrine) en cube : 1 kg
Carotte : 1 pièce
Oignon : 1 pièce
Clou de girofle : 2 pièces
Poireau : 1 pièce
Céleri : 1 branche
Bouquet garni : 1 pièce
Fleur de sel: 2 pincées
Poivre du moulin : 3 tours
Pour la garniture :
Asperge : 1 botte
Petits pois frais sans cosse : 200 g
Beurre : 30 g
Sel: 2 pincées
Poivre du moulin : 3 tours
Pour la sauce :
Beurre : 30 g
Farine : 30 g
Jaune d’œuf : 1 pièce
Crème fraîche épaisse : 100 g
Citron jaune : 1/2 pièce
Sel : 2 pincées
Poivre du moulin : 3 tours
Pour le dressage :
Sarrasin grillé : 80 g

Préparation

1.La viande :
Éplucher l’oignon, le couper en 2 et le piquer avec les clous de girofle. Laver et éplucher la carotte. Laver le blanc de poireau et la branche de céleri, les tailler en gros tronçons. Mettre la viande dans une cocotte. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition puis égoutter et rincer. Remettre la viande dans la cocotte et couvrir d’eau froide. Porter à frémissements, saler et écumer les impuretés, puis ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon piqué de clous de girofle, poireau, céleri, bouquet garni). Laisser cuire à frémissements 45 minutes à couvert. Enlever la garniture aromatique, réserver la viande et passer le bouillon au chinois.

2.La garniture :
Laver et tailler les bois des asperges. Laver les petits pois. Blanchir tous les légumes dans un grand volume d’eau bouillante pendant 3 minutes. Les égoutter et les plonger directement dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Bien égoutter. Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire revenir les légumes 3 minutes. Assaisonner en sel et poivre. Réserver.

3.La sauce :
Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis incorporer la farine. Bien mélanger avec un fouet et laisser légèrement cuire avant de verser le bouillon chaud. Continuer de mélanger au fouet, porter à ébullition et faire cuire 15 minutes à feu doux. Délayer le jaune d’œuf dans la crème fraîche. Les ajouter dans la casserole tout en mélangeant énergiquement. Laisser épaissir à feu doux, puis ajouter le jus de citron. Assaisonner en sel et poivre.

4.Le dressage :
Dans une assiette, déposer les morceaux de viande, les asperges et les petits pois. Napper de crème blanquette et parsemer de sarrasin grillé.

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C’est quoi être flexitarien ? : la Flex’interview

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Le flexitarisme, ça ne parle pas forcément tout de suite à tout le monde, mais il apparait quand même clairement que c’est une façon de vivre, et même une philosophie de vie pour certains!

Manifestement les flexitariens croquent la vie à pleines dent en mangeant des aliments sains et de qualité. Alors à ce rythme, il est assez naturel de réaliser le match parfait entre légumes et viande…

Et toi aussi, tu es flexitarien ?

« Le flexitarisme, ça te parle ? »

« C’est quoi, être flexitarien ? »

« Ça fait du sport, un flexitarien? »

« Légumes & viande, c’est quoi le match parfait? »

« Ça t’évoque quoi Aimez la viande, mangez-en mieux ?« 

« Et toi, t’es flexitarien ? »

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Côtelettes d’agneau marinées, courgettes

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  • Pour : Pour 4 personnes
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients

  • Pour 4 personnes :

Pour la sauce chimichurri :
Persil : 1/2 botte
Origan sec : 5 pincées
Ail : 2 gousses
Oignon rouge : 1 pièce
Piment rouge : 1 pièce
Vinaigre de vin rouge : 2 cl
Citron jaune : 1 pièce
Huile d’olive : 15 cl
Sel : 1 pincée
Poivre du moulin : 3 tours
Pour la viande :
Côtelette d’agneau : 8 pièces
Huile d’olive : 3 cl
Ail : 2 gousses
Romarin : 1 brin
Thym séché : 2 pincées
Citron vert : 1 pièce
Fleur de sel : 2 pincées
Poivre du moulin : 3 tours
Pour la garniture :
Courgette : 2 pièces

Préparation

1.La sauce :
Hacher le persil. Éplucher, dégermer et ciseler l’ail. Laver, épépiner et ciseler le piment. Éplucher et ciseler l’oignon rouge. Tout rassembler dans un saladier, ajouter l’huile, l’origan, le jus d’un 1/2 citron (bien conserver le citron pour la marinade), le vinaigre de vin rouge et assaisonner en sel et poivre. Laisser reposer 15 minutes.

2.La viande :
Éplucher, dégermer et ciseler les gousses d’ail. Dans un saladier, mélanger le jus et les restes de citron conservés plus tôt, l’huile d’olive, l’ail, le thym et le romarin. Disposer les côtelettes dans un plat, verser ce mélange par-dessus. Filmer le plat et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur. Récupérer les côtelettes, conserver la marinade. Les griller à la plancha 3 minutes de chaque côté.

3.La garniture :
Laver les courgettes, les tailler en 2 dans le sens de la longueur, quadriller la chair, les badigeonner avec le reste de marinade de la viande et les griller 5 minutes de chaque côté.

4.Le dressage :
Mettre la courgette dans le centre de l’assiette, disposer les côtes en quinconce de chaque côté. Servir le tout accompagné de la sauce.

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La démarche de responsabilité sociétale de la filière Élevage & Viande

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La démarche de responsabilité sociétale initiée par la filière Élevage et Viande pour répondre aux attentes citoyennes.

Elle poursuit un triple objectif : se concerter avec les ONG, répondre aux attentes des pouvoirs publics et restaurer la confiance des Français.
Avec ce pacte sociétal, la Filière Élevage et Viande s’est dotée d’une démarche qui, encadrée par une norme ISO reconnue internationalement, apporte des garanties sur l’évolution des pratiques en matière de :

  • préservation de l’environnement et des territoires ;
  • bien-être, protection et santé des animaux ;
  • juste rémunération et attractivité des métiers de la filière ;
  • alimentation de qualité, raisonnée et durable.

Engagée dans cette démarche depuis 2017, la filière élevage et viande est la première du secteur agroalimentaire à avoir été labellisée « engagé RSE, confirmé » de niveau 3 sur 4, par AFNOR Certification. Cette évaluation positive reconnaît la pertinence des travaux initiés par la filière, ainsi que des actions qui en découlent, pour une alimentation équilibrée, saine et durable.

« Au cours de cette évaluation, nous avons pu constater combien les professionnels de la filière ont à cœur de répondre aux grands enjeux de société, dont la prise en compte est indispensable à la pérennité de ce secteur d’activité. Réduction de l’empreinte environnementale, bien-être animal, contribution aux messages de santé publique sur la nutrition, qualité du produit, partage équitable de la valeur tout au long de la filière, sont des préoccupations traitées au quotidien par les équipes internes et relayées sur le terrain par les élus de l’interprofession. Personnellement, j’ai été fortement marqué par la méconnaissance du grand public sur le modèle d’élevage à la française, à taille humaine et familial, fortement lié au territoire et paysage. La filière est désormais consciente des efforts qu’il lui reste à fournir pour diffuser les bonnes pratiques au plus grand nombre et démontrer encore plus d’exemplarité à l’avenir »
Olivier Graffin, évaluateur AFNOR Certification.

Des engagements concrets :
Les différents groupes de travail réunis par INTERBEV ont élaboré des outils de diagnostics et des indicateurs pour suivre et stimuler l’application concrète de la démarche de responsabilité sociétale de la filière :

  • Environnement. Programme de réduction des émissions de gaz à effet de serre LIFE BEEF CARBON sur base du diagnostic Cap2Er, avec un objectif de -15 % d’ici 10 ans, et mise en place d’indicateurs de durabilité environnementale.
  • Bien-être et protection animale. Installation d’indicateurs et d’outils de mesure dans chaque maillon de la filière : diagnostics d’évaluation de la protection animale en abattoirs et évaluation du bien-être animal en élevage avec le diagnostic BoviWell.
  • Alimentation durable et de qualité. Développement des viandes sous signes officiels de qualité : Label Rouge et AB.

Fruit d’un dialogue conduit auprès de toutes les parties prenantes, ce pacte sociétal a inspiré les plans de filière présentés lors des États Généraux de l’Alimentation. Le défi consiste à améliorer la production, tout en anticipant sur les impacts environnementaux afin d’inclure les attentes sociétales. Il convient, aussi, de veiller à la rentabilité des exploitations et à la bonne information des consommateurs.
En synthèse, il s’agit de proposer une viande saine et goûteuse au sein d’une agriculture durable, responsable et engagée.

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ÇA T’ÉVOQUE QUOI « AIMEZ LA VIANDE, MANGEZ-EN MIEUX » ? : LA FLEX’INTERVIEW AU SALON DE L’AGRICULTURE

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Pour les visiteurs du Salon de l’agriculture à Paris, « Aimez la viande, mangez-en mieux » c’est faire attention à ce qu’on mange en choisissant une viande issue d’élevages français et c’est aussi se faire plaisir avec de bons produits sans se priver de rien.

Plus encore « Aimez la viande, mangez-en mieux », c’est le symbole de la prise de conscience des consommateurs et le flexitarisme apparait désormais comme un véritable mode de vie qui va bien au-delà d’un simple rapport à son alimentation.
Du coup, ce n’est pas trop compliqué pour les visiteurs du Salon de l’agriculture d’associer légumes et viande pour réaliser le match parfait.

Ça t’évoque quoi aimez la viande mangez-en mieux ? – 1

Ça t’évoque quoi aimez la viande mangez-en mieux ? – 2

Ça t’évoque quoi aimez la viande mangez-en mieux ? – 3

Ça t’évoque quoi aimez la viande mangez-en mieux ? – 4

C’est quoi être flexitarien ?

Le flexitarisme, ça te parle ?

Et toi, t’es flexitarien ? – 1

Et toi, t’es flexitarien ? – 2

Et toi, t’es flexitarien ? – 3

Légumes et viande c’est quoi le match parfait ? -1

Légumes et viande c’est quoi le match parfait ? -2

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La filière face au Covid-19

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Pendant la crise sanitaire Covid-19 du printemps 2020, les professionnels de la filière élevage et viande ont su s’adapter face à une situation inédite, ont fait preuve d’un engagement quotidien pour assurer une alimentation saine et de qualité à nos concitoyens, et ont pris l’initiative de réaliser des actions de solidarité auprès de ceux qui en avaient le plus besoin.

Ces récits illustrent la mobilisation des hommes et des femmes de la filière afin de garantir l’alimentation des Français, de les tenir à l’abri d’un risque de pénurie et pouvoir ainsi dire que oui, « vous pourrez toujours compter sur nous pour vous nourrir ».

01 – Récit de Jérôme – Artisan Boucher à Pouillé

02 – Récit de Luc – Éleveur ovins à Salon de Provence

03 – Récit de Jean-Luc – Directeur d’abattoir à Paray-Le-Monial

04 – Récit de Ludovic – Responsable Qualité en restauration collective à Vaulx-en-Velin

05 – Récit de Jean-Jacques – Directeur du Foirail à Château-Gontier

06 – Récit de Jean-Luc – Responsable produits frais en hypermarché à Boulazac

07 – Récit de Jean-Jacques – Artisan boucher à Hautefort

08 – Récit de Martial – Directeur des ventes du Marché au cadran à Moulins-Engilbert

09 – Récit de Laurent et Jean-Marie – Éleveurs bovins à Cours-la-Ville

10 – Récit de Frédéric – Directeur de supermarché à Amplepuis

11 – Récit de Leslie – Responsable qualité en atelier de découpe à Douai

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Bao, onglet de bœuf, pickles

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  • Pour : Pour 4 personnes
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients

  • Pour 4 personnes

Pour la viande :
Onglet de bœuf : 600 g
Sauce Nuoc-mâm : 10 cl
Jus de citron vert : 8 cl
Sauce soja salée : 10 cl
Miel : 40 g
Ail : 2 gousses
Gingembre frais : 3 cm
Citronnelle : 1 tige
Pour les pickles :
Oignon rouge : 4 pièces
Sucre : 50 g
Vinaigre blanc : 10 cl
Eau : 15 cl
Pour la garniture :
Carotte orange : 1 pièce
Carotte violette : 1 pièce
Betterave Chioggia : 1 pièce
Pour la cuisson et le dressage :
Bao : 4 pièces
Coriandre : 1/4 de botte
Sésame : 20 g

Préparation

1.Les pickles :
Éplucher les oignons rouges, les tailler en pétales et les mettre dans un bocal stérilisé. Dans uns casserole, mettre l’eau, le vinaigre et le sucre à bouillir. Verser ce mélanger sur les oignons dans le bocal et laisser complètement refroidir à température ambiante.

2.La viande :
Éplucher et dégermer les gousses d’ail. Fendre le bâton de citronnelle. Éplucher et râper le gingembre. Rassembler tous ces ingrédients dans un saladier. Y ajouter la viande, la sauce Nuoc-mâm, la sauce soja, le miel et le jus de citron vert. Laisser mariner au réfrigérateur 15 minutes. Faire ensuite cuire la viande dans une poêle pour la griller 4 minutes de chaque côté, déglacer avec 3 cuillères de la marinade.

3.Les garnitures :
Laver et éplucher les carottes et la betterave, les tailler en fines lamelles.

4.La cuisson :
Cuire les bao dans un panier vapeur 10 minutes.

5.Le dressage :
Ouvrir les bao, garnir de viande, de pickles et de légumes. Parsemer de sésame et de coriandre et servir sans attendre.

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