Le regard de Christian Etchebest, chef cuisinier

Pour reprendre le titre bien connu du roman de Jonathan Safran Foer, faut-il manger les animaux ?

J’ai grandi dans une ferme, où mon père élevait des poulets, des lapins, des cochons… Et il nous préparait des repas succulents autour de belles pièces de viande ! Pour moi, c’est naturel d’en manger, ça contribue à mon équilibre, j’en ressens le besoin et j’y prends du plaisir. J’aime donc la viande, tout comme j’aime les animaux qui gambadent dans les prés. Aussi, je comprends que l’on se pose la question de savoir si l’on peut ou non manger des animaux, je respecte l’avis de chacun, car il faut de tout dans ce monde, mais cela doit aller dans les deux sens.

Le flexitarisme peut-il être une réponse aux maux dont est accusée la consommation de viande aujourd’hui ?

Je pense surtout qu’il faut privilégier un élevage digne de ce nom. Que les animaux s’épanouissent en plein air, avec toute la surface nécessaire, en étant bien traités… D’ailleurs, je défends avec ardeur les agriculteurs et les éleveurs qui ont une approche saine de leur métier. Ce qui me semble important aussi, c’est de communiquer. Il faut expliquer aux consommateurs comment un steak arrive jusqu’à leur assiette et ce qui fait qu’il est vraiment bon. Après, il est évident que tout le monde n’a pas les mêmes moyens. Ceci dit, il vaut mieux manger de la viande de qualité et en juste quantité.

Quelle place la viande occupe-t-elle dans notre gastronomie ?

La viande a inspiré de nombreuses recettes de la gastronomie française, des plats que l’on prépare depuis la nuit des temps et qui ont fait notre renommée. Pour ma part, je la travaille en étant très attentif à mon approvisionnement : je choisis des pièces qui me sont fournies par des producteurs que je connais bien, parfois rares et toujours élaborées dans les règles de l’art. Ensuite, je pense qu’un produit de qualité se suffit à lui-même et que l’équilibre se crée dans l’assiette avec les autres aliments. D’ailleurs, cela se traduit dans mes établissements et ma clientèle apprécie cette cuisine de bistrot, à la fois simple et bonne, sans prétention.

Quelles tendances observez-vous actuellement en matière de food ?

Dans mes cantines, je mets toutes sortes de produits à la carte, parce que j’aime cuisiner selon l’inspiration du moment et cela permet à chacun d’y trouver son compte. Certes, les légumes et le végétal sont tendance en ce moment, mais tout se vend bien. L’idée est surtout de mettre le produit en valeur, à l’image d’une belle pièce de bœuf ou d’un bar de ligne. Encore une fois, c’est le sourcing qui compte : même le plus grand des chefs ne pourra magnifier un produit de piètre qualité. C’est pour cette raison qu’il faut absolument respecter, défendre et soutenir nos agriculteurs comme nos éleveurs, en faisant primer le bon sens.