Être flexitarien

Etre flexitarien

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Le regard de Céline de Sousa, consultante culinaire

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L’équilibre du corps humain

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Le regard de Christian Etchebest, chef cuisinier

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Manger de la viande : oui, mais combien ?

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Le regard de Vincent Viet, trailer professionnel

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Le regard de Raphaël Grüman, nutritionniste

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Manger de tout : oui, mais combien ?

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Le regard d’Éric Birlouez, agronome spécialisé en sociologie de l’alimentation

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Etre flexitarien

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Le flexitarien est l’omnivore du 21e siècle

Avec le 21e siècle, les modes de vie changent et les préoccupations partagées par de nombreux Français sont de mieux vivre, mieux consommer et mieux manger.

Sur l’alimentation, les Français disent vouloir transmettre aux générations futures deux valeurs essentielles à leurs yeux : d’abord manger équilibré mais aussi consommer des produits de qualité, issus de filières durables.

Ces nouveaux comportements alimentaires des Français qui privilégient de plus en plus une alimentation responsable ont donné naissance à un mode de vie : le flexitarisme.

Etre flexitarien

Le flexitarien, cet omnivore du 21e siècle, est un consommateur éclairé, qui mange de tout : des aliments d’origine animale aussi bien que végétale. Libre de choisir son alimentation, il mange en conscience, c’est-à-dire en quantité raisonnée et privilégie autant le plaisir que la qualité, mais aussi l’équilibre et la variété, le local et la durabilité.

Le flexitarien fait donc le choix d’un mode de vie respectueux de son corps, mais aussi de la planète. En résumé, le flexitarien :

  • est flexible, il mange en conscience et savoure ses aliments sans culpabilité ;
  • choisit librement ses aliments pour son plaisir et sa santé ;
  • se laisse guider par ses envies et sa quête d’équilibre ;
  • est un consommateur éclairé qui mange aussi bien des aliments d’origine animale que d’origine végétale ;
  • est adepte des légumes et des légumineuses, mais aussi amateur de viande, en juste quantité.

Alors, comment mieux manger de la viande ?

En mangeant, de façon raisonnable et raisonnée, le flexitarien peut privilégier des viandes de qualité issues d’une production responsable et durable. Consommée en juste quantité, la viande a toute sa place dans une alimentation équilibrée.

Bref, « être naturellement flexitarien », c’est quoi ?

Etre naturellement flexitarien, c’est ne se passer de rien, c’est allier l’équilibre à la qualité, c’est avant tout du bon sens !

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Le regard de Céline de Sousa, consultante culinaire

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Chef, consultante et styliste culinaire, Céline de Sousa organise des événements, donne des cours, multiplie les partenariats, notamment avec Ma Petite Assiette... Et elle trouve aussi le temps d’écrire : son dernier ouvrage, « Je cuisine pour bébé et toute ma famille », paru en janvier 2019 aux éditions Larousse, est un véritable succès, réédité après seulement 3 semaines !

Pour reprendre le titre bien connu du roman de Jonathan Safran Foer, faut-il manger les animaux ?

Oui, pour moi, manger de la viande est une nécessité. En effet, les protéines animales s’avèrent très utiles au bon fonctionnement de notre organisme. Lorsqu’on souhaite les remplacer, c’est assez complexe et il faut savoir que celles d’origine végétale n’ont pas les mêmes propriétés. Par contre, il est important de choisir une viande de bonne qualité, issue d’élevages dont les pratiques sont respectueuses du bien-être animal et de l’environnement. D’autant qu’il s’agit également du cycle de la vie, car une bête élevée dans de bonnes conditions peut apporter beaucoup à l’homme comme à la nature. Au final, c’est tout simplement une question d’équilibre.

Le flexitarisme peut-il être une réponse aux maux dont est accusée la consommation de viande aujourd’hui ?

Tout à fait ! Je pense même que c’est LE grand mouvement du moment qui redonne son plein sens au régime omnivore, aux côtés des régimes végétarien ou encore végane. En effet, beaucoup de Français, quel que soit leur profil, veulent manger de tout, mais mieux, de saison, local… Cette approche, qui s’était perdue, notamment dans les grandes villes, fait son grand retour actuellement. Et, d’après ce que j’observe chaque jour dans mon travail, elle devrait encore prendre de l’ampleur dans les années à venir. Cela correspond d’ailleurs aux interrogations de plus en plus nombreuses sur le mode de production de notre alimentation et ses impacts environnementaux, sociétaux ou économiques.

Quelles tendances observez-vous actuellement en matière de food ?

La tendance est clairement de consommer la viande autrement. Personnellement, j’achète ma viande chez un boucher Meilleur Ouvrier de France. Il se fournit auprès d’éleveurs produisant des produits de qualité, sait parfaitement d’où viennent ses côtes d’agneau, par exemple, et attend de les écouler avant d’en recommander. Ce type de viande a un prix, certes, mais aussi une tendreté et un goût incomparables. Alors, ça donne envie de la sublimer avec de bons légumes et on ne la mange pas pour se nourrir, mais pour profiter du moment.
Donc, on la prépare soigneusement, dans le respect du produit et la boucle est bouclée !

Vous êtes ambassadrice du collectif « Les filles à côtelettes » : quel rapport les femmes entretiennent-elles avec la viande ?

Ce collectif est né pour affirmer que la viande n’est pas par essence masculine, mais il est ouvert à tous, y compris aux hommes, bien sûr ! Au restaurant avec mon mari, si nous commandons un steak tartare et un blanc de poulet grillé, on me servira quasi systématiquement ce dernier, alors que c’est plutôt l’inverse dans notre couple. L’objectif est donc de lutter contre les clichés et de promouvoir la consommation d’une viande de qualité, à travers des événements de tous types nous permettant de recréer du lien avec les consommateurs et de partager des moments conviviaux souvent autour de dégustations.

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L’équilibre du corps humain

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« Manger équilibré », « bien manger », « varier son alimentation »... Des mots que nous entendons à longueur d'année et qui nous paraissent du coup bien familiers. Mais sommes-nous tous bien au clair avec ce que signifie l’équilibre alimentaire ?

L’équilibre du corps humain aide à comprendre de manière super simple et immédiate comment notre corps fonctionne et pour quelles (très bonnes) raisons nous avons besoin de manger de tout.

Protéines, vitamines, glucides, et minéraux sont essentiels pour venir à bout de votre journée et, plus important encore, avoir assez d’énergie pour profiter du reste. Pour obtenir tous ces nutriments, il faut varier les aliments : viande, poisson et œufs, fruits et légumes, légumineuses, féculents et céréales, produits laitiers.

D’où l’équilibre. Simple, non ?

Vous souhaitez en savoir plus ? Découvrez le trio gagnant.

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Le regard de Christian Etchebest, chef cuisinier

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Originaire du Béarn et formé dans de prestigieux établissements, cet amoureux des bons produits du terroir plaide pour une cuisine bistronomique. Il la met d’ailleurs en scène dans ses restaurants de Paris et de Pau, ses célèbres « cantines », ainsi que dans les livres qu’il publie et les émissions TV qu’il anime.

Pour reprendre le titre bien connu du roman de Jonathan Safran Foer, faut-il manger les animaux ?

J’ai grandi dans une ferme, où mon père élevait des poulets, des lapins, des cochons… Et il nous préparait des repas succulents autour de belles pièces de viande ! Pour moi, c’est naturel d’en manger, ça contribue à mon équilibre, j’en ressens le besoin et j’y prends du plaisir. J’aime donc la viande, tout comme j’aime les animaux qui gambadent dans les prés. Aussi, je comprends que l’on se pose la question de savoir si l’on peut ou non manger des animaux, je respecte l’avis de chacun, car il faut de tout dans ce monde, mais cela doit aller dans les deux sens.

Le flexitarisme peut-il être une réponse aux maux dont est accusée la consommation de viande aujourd’hui ?

Je pense surtout qu’il faut privilégier un élevage digne de ce nom. Que les animaux s’épanouissent en plein air, avec toute la surface nécessaire, en étant bien traités… D’ailleurs, je défends avec ardeur les agriculteurs et les éleveurs qui ont une approche saine de leur métier. Ce qui me semble important aussi, c’est de communiquer. Il faut expliquer aux consommateurs comment un steak arrive jusqu’à leur assiette et ce qui fait qu’il est vraiment bon. Après, il est évident que tout le monde n’a pas les mêmes moyens. Ceci dit, il vaut mieux manger de la viande de qualité et en juste quantité.

Quelle place la viande occupe-t-elle dans notre gastronomie ?

La viande a inspiré de nombreuses recettes de la gastronomie française, des plats que l’on prépare depuis la nuit des temps et qui ont fait notre renommée. Pour ma part, je la travaille en étant très attentif à mon approvisionnement : je choisis des pièces qui me sont fournies par des producteurs que je connais bien, parfois rares et toujours élaborées dans les règles de l’art. Ensuite, je pense qu’un produit de qualité se suffit à lui-même et que l’équilibre se crée dans l’assiette avec les autres aliments. D’ailleurs, cela se traduit dans mes établissements et ma clientèle apprécie cette cuisine de bistrot, à la fois simple et bonne, sans prétention.

Quelles tendances observez-vous actuellement en matière de food ?

Dans mes cantines, je mets toutes sortes de produits à la carte, parce que j’aime cuisiner selon l’inspiration du moment et cela permet à chacun d’y trouver son compte. Certes, les légumes et le végétal sont tendance en ce moment, mais tout se vend bien. L’idée est surtout de mettre le produit en valeur, à l’image d’une belle pièce de bœuf ou d’un bar de ligne. Encore une fois, c’est le sourcing qui compte : même le plus grand des chefs ne pourra magnifier un produit de piètre qualité. C’est pour cette raison qu’il faut absolument respecter, défendre et soutenir nos agriculteurs comme nos éleveurs, en faisant primer le bon sens.

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Manger de la viande : oui, mais combien ?

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En matière de nutrition, connaître les bonnes quantités n’est pas tout : encore faut-il savoir les mesurer. Ainsi, pour évaluer une portion type de viande cuite, vous repérer grâce à votre main est particulièrement malin : la taille de la paume, l’épaisseur du petit doigt, et le tour est joué !

Un repère de portion simple et visuel pour mieux s’y retrouver

Le Programme National Nutrition et Santé (PNNS) établi par le ministère chargé de la Santé recommande le seuil de 500 grammes de viande cuite (hors volaille) par semaine[1]. D’accord, mais 500 grammes de viande par semaine, ça fait combien de grammes par jour ? Et par repas ? Et au fait, une portion de 150 g de viande, ça ressemble à quoi ? Pas toujours évident de s’y retrouver, et pour éviter que la virée chez le boucher ne se transforme en casse-tête, rien de mieux que de se doter de repères simples et visuels.

[1] Seuil à ne pas dépasser pour prévenir le cancer colorectal, selon le WCRF, World Cancer Research Fund, 2018 et l’ANSES, 2016

L’objectif de ce repère nutritionnel ? Vous donner un moyen simple, pratique et immédiat d’évaluer si votre consommation de viande correspond à la bonne quantité : ni trop, ni trop peu. Ses avantages :

  • Simple et visuel, il vous évite d’avoir à peser, calculer ou convertir des mesures de poids ou de taille, vous n’avez qu’à regarder votre main !
  • Pratique, vous l’avez toujours avec vous : pas de risque d’oublier votre main avant de partir faire les courses !
  • Personnalisé, il évolue selon l’âge, le sexe, la morphologie… du propriétaire de la main. La portion recommandée n’est évidemment pas la même pour vous et pour votre enfant, mais cela tombe bien : vos mains non plus en sont pas les mêmes !

 

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Le regard de Vincent Viet, trailer professionnel

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Ce sportif de haut niveau a d’abord pratiqué le VTT avant de succomber au trail. Une course à pied sur de longues distances à laquelle il s’adonne avec passion en France et dans le monde entier. Également coach pour des personnes expérimentées ou non, c’est tout naturellement qu’il s’interroge sur notre rapport à l’alimentation.

Certains sportifs de haut niveau prônent une alimentation sans viande : qu’en pensez-vous ?

Il est vrai qu’aujourd’hui, on est amené à se poser des questions pour diverses raisons. Dans le sport de haut niveau, je côtoie en effet des personnes qui arrêtent de consommer de la viande, mais aussi du lait ou encore du gluten. Pour ma part, je ne m’inscris pas dans cette optique. Je pratique chaque jour, je multiplie les heures d’entraînement, j’ai donc besoin d’apports nutritionnels adaptés. Et aussi, comme le veut l’adage : après l’effort, le réconfort ! C’est pourquoi je mange de la viande de temps en temps et j’essaie toujours de sélectionner les lieux où je m’approvisionne pour avoir des produits de qualité.

 

Et vous, pour allier sport et performance, quel régime alimentaire adoptez-vous ?

Lors de mes entraînements, je m’efforce de varier les exercices, les distances, les terrains de jeu… Cela permet de ne pas se lasser et de progresser. Pour mon régime alimentaire, je suis le même raisonnement : je recherche la diversité, j’essaie de découvrir des nouveautés, tout en privilégiant les produits de saison, bien sûr. Étant donné que j’aime bien la viande, j’en mange un peu, qui vient soit de chez le boucher, soit directement de chez un producteur, dont je sais que les pratiques sont responsables et durables. On parle beaucoup de super-aliments, mais je pense que l’essentiel, c’est la variété des produits et des recettes aussi.

 

Vous êtes très attaché à la nature : manger de la viande n’est-il pas contraire à certaines de vos valeurs ?

Je pratique sur des chemins de campagne, à la montagne ou dans le désert et j’ai le plus profond respect pour l’environnement. Pour moi, allier alimentation et conviction, c’est se montrer attentif à la provenance des produits qu’on achète, favoriser les circuits courts, cibler les producteurs locaux… Pas facile pour tout le monde, mais il y a toujours des possibilités.

Manger de la viande n’est donc aucunement contraire à mes valeurs et je n’imaginerais pas un repas de famille sans un délicieux rosbeef, accompagnée d’un bon vin, en faisant toujours primer la qualité sur la quantité !

 

 Est-ce que vous vous définiriez comme flexitarien ? Si oui, qu’est-ce que cela signifie pour vous ?

Cette notion ne m’était pas familière il y a encore peu de temps et, pourtant, c’est mon mode de vie au quotidien. Je peux donc dire que je me considère comme un flexitarien, c’est-à-dire comme un consommateur qui s’efforce de faire des choix raisonnés. D’ailleurs, cela vaut pour la viande autant que pour les fruits, les légumes et même tout le reste. À mon sens, il s’agit d’une éthique globale : il faut trouver un juste équilibre entre ses besoins, ses activités, ses passions… Dans mon cas, cela peut se résumer en une expression « un esprit sain dans un corps sain ».

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Le regard de Raphaël Grüman, nutritionniste

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Exerçant en libéral depuis une dizaine d’années, ce spécialiste de la nutrition multiplie également les activités dans le secteur paramédical. Chaque jour, il reçoit des patients de tous horizons auprès desquels il plaide en faveur de l’équilibre entre alimentation, forme physique et bien-être. Voici ce qu’il retient de notre rapport à la consommation de viande.

Pour reprendre le titre bien connu du roman de Jonathan Safran Foer, faut-il manger les animaux ?

En tant que nutritionniste, je dirais bien sûr qu’il faut consommer de la chair animale pour entretenir sa forme. À l’origine, l’homme est un omnivore, un chasseur, un pêcheur, un cueilleur, qui mange de tout et la variété est essentielle à notre équilibre alimentaire. S’il nous manque une composante, cela peut créer un déficit nutritionnel et, donc, des carences.

Certes, les Français consomment un peu moins de viande depuis quelques années et l’on peut même vivre sans en manger. Cependant, il faut compenser avec précision l’absence de certains nutriments, qui sont difficiles à trouver dans d’autres aliments ou présents en bien moindre quantité.

 

Le flexitarisme peut-il être une réponse aux maux dont est accusée la consommation de viande aujourd’hui ?

Tout à fait, car c’est vraiment l’équilibre qui prime en matière d’alimentation. Par exemple, l’augmentation de pathologies cardiovasculaires est due principalement à une absorption excessive de produits gras saturés, qui bouchent et rigidifient les artères. Dans cet esprit, même si cela peut surprendre, une surconsommation de fruits peut avoir un impact sur la glycémie ou la prise de poids de par leur teneur en sucre. En réalité, c’est l’excès qui est néfaste et cela s’applique à tous les aliments, y compris la viande. C’est pourquoi le flexitarisme semble effectivement une bonne solution pour se nourrir de façon variée et rester en bonne santé.

 

En quoi peut-on dire que la santé est dans l’assiette… Et dans la côtelette ?

La viande a des propriétés spécifiques, qu’il est difficile de retrouver dans d’autres aliments.

Je pense bien entendu à ses protéines, assimilées à 80% par l’organisme contre 40% seulement pour celles d’origine végétale, avec un risque de fonte musculaire en cas de carence. C’est également le cas pour le fer contenu dans la viande, dit « héminique » et mieux absorbé que celui des végétaux, ce qui permet d’éviter l’anémie. Sans oublier les vitamines, notamment B9 et B12 : la première, par exemple, se trouve également dans les végétaux et légumineuses, mais en petite quantité. L’important est donc de composer son assiette de façon avisée.

 

Selon vous, que traduit le succès actuel des régimes « sans » (sans viande, sans gluten, sans lactose…) ?

Incontestablement, il y a un effet de mode, renforcé par certains traitements médiatiques et la désinformation véhiculée via les réseaux sociaux. Aujourd’hui, beaucoup de mes patients se disent intolérants au gluten, alors qu’il s’agit d’une intolérance qui touche 1% des Français ! Bien sûr, cela traduit des évolutions dans nos modes de vie, comme la volonté croissante de protéger l’environnement, d’améliorer son bien-être, notamment en s’intéressant à l’origine des aliments ou à leurs méthodes de production. En réalité, il faut se fier au bon sens, préférer les produits bruts qu’on prépare soi-même et se souvenir que la viande figure dans les repères du PNNS.

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Manger de tout : oui, mais combien ?

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En nutrition, tout est affaire d’équilibre : manger de tout, mais en quantité adaptée. Ainsi, tous les aliments ont leur place dans une alimentation variée et équilibrée, même si certains doivent être consommés avec modération. L’essentiel est de savoir combien !

Un équilibre au quotidien…

Le Programme National Nutrition et Santé (PNNS) établi par le ministère chargé de la Santé conseille de limiter sa consommation de viande (hors volaille) à 500 grammes par semaine pour un adulte, ce qui correspond à environ 3 ou 4 steaks.[1]. Or, aujourd’hui, la consommation moyenne de viande (hors volaille) par adulte en France est de 320 grammes par semaine[2]. On estime que 80 % des adultes ont une consommation inférieure au seuil de 500 grammes et donc conforme aux recommandations. La question n’est donc probablement pas de savoir comment réduire votre consommation de viande, mais plutôt comment l’accommoder à votre goût, et par quels légumes et féculents l’accompagner pour vous régaler !

 

… et à chaque repas

Sources de protéines d’excellente qualité, mais aussi de minéraux (comme le fer) et de vitamines (comme la vitamine B12), les produits animaux doivent être l’une des 3 composantes du plat principal, aux côtés des légumes et des féculents : c’est pourquoi l’on parle de « trio gagnant ». Une entrée composée de fruits ou de légumes, crus ou cuits, et un produit laitier (en fromage ou dessert) peuvent compléter votre menu pour aboutir à un repas parfaitement équilibré !

[1] WCRF, World Cancer Research Fund, 2018 et ANSES, 2016

[2] CRÉDOC, enquête CCAF 2016

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Le regard d’Éric Birlouez, agronome spécialisé en sociologie de l’alimentation

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Ingénieur agronome (AgroParisTech), spécialiste de la sociologie de l’agriculture et de l’alimentation, Éric Birlouez intervient en tant que consultant, conférencier, formateur, enseignant, auteur… En 2014, il publiait d’ailleurs l’ouvrage Faut-il arrêter de manger de la viande ? (Le Muscadier). Voici quelques éléments de réponse…

Pour reprendre le titre bien connu du roman de Jonathan Safran Foer, faut-il manger les animaux ?

La réponse est oui et non, car cela dépend de nombreuses considérations. Biologiquement, l’homme est omnivore : il a besoin d’un minimum d’aliments d’origine animale. Moralement, certains s’y refusent à cause de la souffrance infligée aux animaux… Mais on peut manger ceux-ci sans les élever cruellement, en les abattant dignement… Autrefois, on vivait avec eux et, donc, avec leur mort. Mais aujourd’hui, on constate un profond changement dans notre rapport à la mort, à la nature, aux animaux de compagnie. Ces derniers sont de plus en plus proches de nous, alors que les animaux sauvages et d’élevage ont peu à peu disparu de notre champ de vision. Et n’oublions pas que nous consommons de la viande depuis 2,8 millions d’années !

 

Le flexitarisme peut-il être une réponse aux maux dont est accusée la consommation de viande aujourd’hui ?

Oui, si cela consiste à manger de la viande en quantité raisonnable, en étant attentif à ses conditions de production, et si ce flexitarisme est adopté dans nos pays riches, qui en consomment suffisamment. En Afrique, en revanche, la population devrait doubler d’ici 30 ans et elle aura donc des besoins encore plus importants en protéines animales. Par ailleurs, l’élevage y constitue une précieuse source de revenus et d’engrais naturels ainsi qu’un outil de traction non dépendant du pétrole. Enfin, il faut relativiser l’impact négatif de la viande sur la santé : seul l’excès est à bannir. De même, l’empreinte environnementale dépend du type d’exploitation et l’arrêt des élevages qui valorisent l’herbe des prairies serait une mauvaise nouvelle pour la nature.

 

En Occident et, en particulier, en France, comment l’opinion a-t-elle évolué au cours des dernières décennies vis-à-vis de la consommation de viande ?

En France, la consommation de viande rouge décline depuis 1980 : c’est donc une tendance lourde, déjà ancienne. Lors des Trente Glorieuses, cet aliment s’est démocratisé et il a perdu son statut de signe extérieur de richesse et de marqueur social. Par ailleurs, nos emplois s’avérant moins physiques, nous n’avons plus les mêmes besoins énergétiques. D’autre part, la viande n’est pas très adaptée au snacking... Puis, à partir de la fin des années 1990, les crises alimentaires répétées ont engendré une défiance croissante, renforcée par l’essor d’Internet et des réseaux sociaux. La conscience environnementale et citoyenne s’est également développée. Et récemment, la question de la souffrance animale a été brutalement réactivée.

 

Comment expliquez-vous la montée en puissance du flexitarisme comme pratique alimentaire en Occident aujourd’hui ?

La consommation de viande se situe aujourd’hui au carrefour de nombreuses interrogations qui constituent une éthique de l’alimentation. Celle-ci s’appuie sur cinq « valeurs » : le corps et la santé, le bien-être animal, l’environnement, la solidarité avec ceux qui produisent ce que nous mangeons et, enfin, la transparence ou, plutôt, la sincérité de l’information. Les mangeurs veulent redonner du sens à leur alimentation, lui conférer une dimension politique au sens noble du terme. Ma conviction, c’est que le flexitarisme est l’avenir de la viande dans nos pays riches : nous pouvons concilier modération et qualité, en accord avec nos aspirations sociétales… comme certains le font déjà.

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