1.Rouleaux de printemps, cœur de bœuf & asperges

• Ingrédients :
   
  Cœur de bœuf : 150 g
  Asperges vertes fraîches : 1 botte
  Vermicelles de riz : 150g
  Feuille de riz : 8 pièces
  Carotte jaune : 1 pièce
  Menthe fraîche : 5 brins
  Laitue : 1 pièce
  Sauce nuoc-mâm : 5 cl
  Huile d’olive : 5 cl
  Sel : 2 pincées
   
• Préparation :
   
  Les asperges :
  Laver et couper le pieds des asperges vertes.
  Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les asperges et les faire cuire pendant 3 minutes. Les retirer de l’eau, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée, afin qu’elles conservent leur couleur.
   
  La viande :
  Dégraisser et couper le coeur de boeuf en bâtonnets.
  Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, les faire griller à feu vif 1 minute en les retournant. Assaisonner la viande avec le sel, puis laisser cuire pendant 5 minutes. Opter pour une cuisson du coeur de boeuf saignante.
   
  Le pliage :
  Éplucher et couper en bâtonnets très fins la carotte jaune.
  Laver, séparer les feuilles des tiges de menthe.
  Laver les feuilles de laitue. Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire les vermicelles de riz, comme indiqué sur le paquet.
  Réhydrater les feuilles de riz dans un bol d’eau froide.
  Eplucher légèrement les asperges et les tailler en bâtonnets.
  A l’intérieur des feuilles de riz réhydratées, placer les vermicelles de riz cuites, des lamelles d’asperges vertes coupées à la bonne dimension, quelques bâtonnets de carotte jaune, quelques feuilles de menthe, une tranche de cœur de bœuf cuit et une feuille de laitue. Replier les côtés gauche et droit de la feuille, puis rouler l’ensemble pour former un rouleau, en serrant bien. Bien faire attention à ne pas déchirer la feuille de riz.
   
  Le dressage :
  Déguster les rouleaux de printemps avec de la sauce nuoc-mâm.

2.Wok de chevreau & asperges

• Ingrédients :
   
  Épaule de chevreau désossée : 300g
  Asperge verte fraîche : 1 botte
  Carotte jaune : 1 pièce
  Carotte blanche : 1 pièce
  Carotte violette : 1 pièce
  Noix de cajou : 50 g
  Ail : 1 gousse
  Sauce soja : 5 cl
  Sésame : 5 g
  Ciboulette : 10 brins
  Huile d’olive : 5 cl
   
• Préparation :
   
  Les asperges :
  Laver et couper le pieds des asperges vertes.
  Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les asperges et les faire cuire pendant 3 minutes. Les retirer de l’eau, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée, afin qu’elles conservent leur couleur.
   
  La viande :
  Couper l’épaule de chevreau désossée en petits cubes.
  Éplucher et couper en rondelles la carotte jaune, la carotte blanche et la carotte violette. Hacher ensuite les noix de cajou. Éplucher, dégermer et hacher la gousse d’ail. Tailler les pointes d’asperges cuites en 2 dans le sens de la longueur. Rincer et hacher la ciboulette.
   
  Dans un wok chaud avec un filet d’huile d’olive, faire revenir la viande sans la saler. Puis, ajouter les carottes coupées, les asperges et l’ail. Faire sauter l’ensemble des légumes quelques minutes à feu vif. Déglacer le tout avec la sauce soja salée et poursuivre la cuisson quelques minutes. Au dernier moment, ajouter les noix de cajou, le sésame et la ciboulette ciselée.
   
  Le dressage :
  Dans une assiette creuse, débarrasser la préparation. Servir chaud.

3.Asperges panées, mayonnaise au wasabi

• Ingrédients :
   
  Asperges vertes fraîches : 1 botte
  Farine : 200 g
  Œuf : 4 pièces
  Chapelure panko : 200 g
  Sauce mayonnaise : 100 g
  Wasabi : 5 g
  Citron vert : 1 pièce
  Sel : 1 pincée
   
• Préparation :
   
  Les asperges :
  Laver et couper le pieds des asperges vertes.
  Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les asperges et les faire cuire pendant 3 minutes. Les retirer de l’eau, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée afin qu’elles conservent leur couleur.
  Dans une assiette creuse, battre 4 jaunes d’œufs à la fourchette. Disposer la farine et la chapelure panko dans deux autres assiettes. Rouler les asperges dans la farine, dans les jaunes d’œuf battus, puis dans la chapelure panko.
  Faire frire les asperges jusqu’à obtenir une belle coloration dans un bain d’huile à 180° C.
   
  La sauce :
  Dans un bol, verser la mayonnaise, le wasabi, le zeste d’un citron vert, puis rectifier l’assaisonnement. Mélanger le tout.
   
  Le dressage :
  Déguster les asperges panées avec la mayonnaise au wasabi.

1.Cordon vert de poireau

• Ingrédients :
  
  2 escalopes de veau
  1 poireau
  1,5 l d’eau
  2 tranches de jambon blanc
  1 demi-mozzarella
  150 g de farine
  2 œufs
  200 g de chapelure
  5 cl d’huile d’olive
   
• Préparation :
  
  La cuisson du poireau :
  Lavez et taillez en 2 les poireaux dans le sens de la largeur. Placez le dans une casserole, ajoutez par-dessus 1,5 l d’eau. Ajoutez 1 pincée de sel. Laissez cuire à couvert pendant 20 minutes.
   
  La préparation des cordons verts :
  Bien aplatir les escalopes. Garnissez-les de quelques feuilles vertes de poireau, d’une tranche de jambon blanc coupée en 2 et de 2 tranches de mozzarella. Recouvrir par une autre escalope de veau, bien aplatie au préalable.
   
  Pour la panure :
  Dans un bol, battez les œufs en omelette, salez et poivrez.
   
  Panez les cordons verts d’abord dans la farine, puis dans les œufs et pour finir dans la chapelure de pain.
   
  La cuisson des cordons verts :
  Déposez les cordons verts sur une plaque allant au four, recouverte d’un papier sulfurisé. Badigeonnez-les d’un filet d’huile d’olive, puis enfournez-les 15 minutes à 180°C.

2.Carpaccio de bœuf, poireau et parmesan

• Ingrédients :
  
  250 g de carpaccio de bœuf
  2 poireaux
  1,5 l d’eau
  1 gousse d’ail
  100 g de pousses d’épinards
  50 g de pignons de pin
  50 g de parmesan
  10 cl d’huile d’olive
   
• Préparation :
  
  La cuisson des poireaux :
  Lavez et taillez en 2 les poireaux dans le sens de la largeur. Placez-les dans une casserole, ajoutez par-dessus 1,5 l d’eau. Ajoutez 1 pincée de sel. Laissez cuire à couvert pendant 20 minutes.
   
  Réalisation du pesto :
  Pelez, dégermez et coupez en 2 une gousse d’ail.
   
  Dans un récipient, placez les pousses d’épinards, les pignons de pin torréfiés, le parmesan râpé. Mixez la préparation, tout en versant l’huile d’olive, jusqu’à obtenir une bonne consistance.
   
  Dressage :
  Découpez en tronçons réguliers les demi-poireaux cuits.
   
  Au fond d’une assiette plate ronde, dans un emporte-pièce rond, badigeonnez du pesto à l’aide d’un pinceau. Disposez les tronçons de poireau autour, puis ajoutez au centre le carpaccio de bœuf. Au dernier moment, râpez un peu de parmesan sur la préparation, 1 pincée de fleur de sel et un filet d’huile d’olive.

3.Maki de poireaux vinaigrette

• Ingrédients :
  
  1 poireau
  1,5 l d’eau
  2 feuilles de Nori
  1/4 de botte de ciboulette
  1 échalote
  10 g de moutarde
  3 cl de vinaigre de vin rouge
  10 cl d’huile d’arachide
   
• Préparation :
  
  La cuisson du poireau :
  Lavez et taillez en 2 les poireaux dans le sens de la largeur. Placez le dans une casserole, ajoutez par-dessus 1,5 l d’eau. Ajoutez 1 pincée de sel. Laissez cuire à couvert pendant 20 minutes.Coupez les feuilles de Nori en 2.
   
  Enroulez les poireaux cuits dans les feuilles de Nori, comme vous le feriez pour un maki.
   
  Découpez-les en tronçons.
   
  Réalisez une vinaigrette :
  Ciselez la ciboulette fraîche. Épluchez et émincez une échalote.
   
  Dans un récipient, mettez la moutarde, le vinaigre de vin rouge et l’huile d’arachide. Ajoutez la ciboulette et l’échalote, puis mélangez bien à l’aide d’une fourchette.
   
  Dressez les makis de poireaux, la vinaigrette dans un récipient à part et dégustez le tout, comme des makis avec des baguettes.

1.Le céleri-rave :

• Allumez le four à 180 °C.
• Étalez un peu de gros sel dans une cocotte en fonte pouvant contenir le céleri.
• Rincez le céleri sans le peler, en le brossant pour éliminer toute trace de terre, et épongez-le soigneusement.
• Posez-le sur le lit de gros sel dans la cocotte puis couvrez-l’en entièrement.
• Glissez la cocotte au four et laissez cuire 1h30 à 180 °C ou plus, si le céleri est très gros. Vérifiez la cuisson qui doit être fondante à l’aide de la pointe d’un couteau.
• Retirez le céleri du four et laissez-le reposer 1h avant de briser la croûte de sel.
• Retirez la peau du céleri avec un couteau
• Coupez le céleri en fines tranches.

2.La Salsa verde :

• Hachez la ciboulette, le persil et l’oignon rouge. Égouttez les anchois.
• Pelez et dégermez l’ail, pressez le citron jaune.
• Réunissez tous ces ingrédients, en ajoutant la moutarde, le tabasco vert et les câpres dans le bol d’un robot et mixez tout en ajoutant de l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une sauce homogène.

3.Le dressage :

• Dans une assiette ronde plate, déposez à l’aide d’une cuillère de la Salsa verde, alternez sur le dessus, les tranches de céleri et de carpaccio de bœuf. Terminez en ajoutant quelques gouttes d’huile d’olive et 1 pincée de fleur de sel.

1.Le Maïsotto :

• Pelez, émincez et faites suer les oignons et l’ail avec l’huile d’olive dans une sauteuse.
• Nacrez le boulgour. Ajoutez le vin blanc, laissez évaporer quelques minutes. Ajoutez le bouillon de légumes et laissez cuire 20 minutes. Ajoutez le sel, le poivre et les feuilles de laurier. Faites réduire de moitié.
• Mouillez avec l’eau et laissez mijoter pendant 20 minutes.
• Dans une casserole, portez à ébullition le beurre, la crème liquide et le parmesan. Ajoutez le maïs doux en conserve, préalablement égoutté. Ajoutez cette préparation à la préparation à base de boulgour.

2.Les pop-corn :

• Dans une autre casserole, ajoutez un filet d’huile de tournesol, faites éclater le maïs à pop-corn, assaisonnez avec le paprika.

3.Les Saltimbocca :

• Aplatir les escalopes de veau entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
• Garnir chacune avec 3 feuilles de sauge, 1 tranche de jambon de parme.
• Roulez-les et piquez-les avec un pic en bois.
• Dans une poêle avec du beurre, faites cuire les Saltimbocca 5 minutes.

4.Le dressage :

• Dressez le Maisotto dans une assiette ronde et creuse, à l’aide d’un emporte-pièce.
• Déposez la Saltimbocca dessus, quelques pop-corn au paprika et un peu de parmesan râpé.

1.L’Houmous :

• Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en 2. Pressez le citron jaune.
• Égouttez les pois chiches au-dessus d’un saladier pour conserver le jus de cuisson.
• Dans le bol du blender, ajoutez : les pois chiches, l’eau de cuisson, la pâte de sésame, le paprika fumé, la gousse d’ail, le jus de citron et mixer pendant 2 minutes tout en ajoutant l’huile d’olive par l’orifice du couvercle. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
• Au dernier moment, saupoudrez l’houmous de paprika fumé et d’herbes fraîches.

2.Les boulettes d’Agneau :

• Lavez, effeuillez et hachez la menthe et la coriandre.
• Faire torréfier les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse.
• Épluchez et émincez un oignon. Épluchez, dégermez et hachez l’ail.
• Dans un saladier, mettre le haché d’agneau, les pignons de pins, les herbes, l’oignon et l’ail, ajoutez un jaune d’œuf puis mélangez à l’aide d’une spatule.
• À la main, réalisez des petites boulettes.
• Faites les cuire dans une poêle chaude, avec un filet d’huile d’olive pendant environ 5 à 6 minutes.

3.Dressage :

• Dressez l’houmous dans une assiette creuse, ajoutez dessus les boulettes d’agneau piquées sur des pics en bois.

1.La pâte à gaufres :

• Réaliser la purée de carottes : éplucher et tailler les carottes, les cuire dans de l’eau bouillante salée. Une fois les carottes cuites, les mixer finement.
• Dans un saladier, mélanger le sucre, le sel, la levure et la farine. Faire un puits.
• Séparer les jaunes des blancs d’oeufs.
• Ajouter les jaunes d’oeufs, la purée de carottes et le lait puis mélanger.
• Monter 2 blancs d’oeuf en neige, puis les incorporer au mélange délicatement.
• Couler la pâte dans le gaufrier et cuire les gaufres 4 minutes de manière à avoir l’extérieur croquant et l’intérieur fondant.

2.La julienne de carottes :

• Tailler les carottes crues en julienne fine.
• Hacher l’aneth.
• Presser le jus de citron.

3.La crème :

• Monter la crème épaisse au batteur à main puis ajouter l’aneth haché et le jus de citron.

4.La viande :

• Mettre la viande dans la poêle chaude avec un filet d’huile de tournesol et la colorer de chaque côté à feu vif, puis poursuivre la cuisson à feu modéré 3 minutes selon le degré de cuisson souhaité et l’épaisseur de la viande.
• Saler, poivrer et laisser reposer 2 minutes sous une feuille de papier aluminium.
• Trancher finement la viande.

5.Le dressage :

• Mettre la gaufre sur le côté de l’assiette, la crème d’aneth par-dessus, et la viande sur le côté de la gaufre avec la julienne de carottes.

1.La sauce tartare :

• Mayonnaise : dans un bol, mettre le jaune d’œuf, le vinaigre, la moutarde, le sel fin et le poivre du moulin, puis mélanger à l’aide d’un fouet en ajoutant l’huile petit à petit jusqu’à que la mayonnaise soit compacte.
• Hacher le persil, la ciboulette, les câpres, les cornichons, les échalotes, les oignons et les mélanger avec la mayonnaise.

2.La garniture :

• Tailler le fromage de la même taille que le pain.
• Tailler la pomme verte en fins bâtonnets.

3.La viande :

• Réaliser des boulettes avec la viande de veau, puis les aplatir légèrement et assaisonner.
  En parallèle, faire chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile de tournesol.
• Mettre les steaks dans la poêle chaude et les colorer de chaque côté à feu vif, puis poursuivre la cuisson à feu modéré 2 minutes selon le degré de cuisson souhaité et l’épaisseur de la viande.
• Saler, poivrer et laisser reposer 2 minutes sous une feuille de papier aluminium.
• À la fin de la cuisson : ajouter le fromage, le laisser fondre en couvrant la viande.

4.Le dressage :

• Monter le min-burger dans cet ordre :
  1. Pain
  2. Sauce
  3. Viande & fromage
  4. Salade
  5. Pomme
  6. Pain

1.La marinade :

• Dans un plat, mélanger 1 cuillère à café de cumin, le curcuma, la harissa et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
• Ajouter les pavés d’agneau, bien les enrober de cette marinade, couvrir et laisser reposer au minimum 20 minutes.

2.La salade :

• Réaliser des suprêmes d’oranges : peler les oranges à vif, prélever les segments en supprimant bien toutes les peaux et en récupérant le jus rendu ; les déposer au fur et à mesure dans une passoire.
• Émincer les oignons rouges et hacher les herbes puis les ajouter aux oranges. Presser le citron vert. Fouetter le jus d’orange avec l’huile d’olive, le cumin, du sel et du poivre et le jus de citron pour obtenir une vinaigrette.

3.La viande :

• Chauffer fortement et à sec une poêle anti-adhésive, colorer la viande 1 minute 30 de chaque côté et à feu vif, poursuivre la cuisson à feu modéré 4 à 5 minutes selon le degré de cuisson souhaité et l’épaisseur de la viande.
• Saler, poivrer et laisser reposer 2 minutes sous une feuille de papier aluminium.

4.Le dressage :

• Couper les pavés d’agneau en tranches fines, les ajouter à la salade d’orange et de roquette, verser la vinaigrette aux agrumes par-dessus, et mélanger délicatement.