1.Cordon vert de poireau

• Ingrédients :
  
  2 escalopes de veau
  1 poireau
  1,5 l d’eau
  2 tranches de jambon blanc
  1 demi-mozzarella
  150 g de farine
  2 œufs
  200 g de chapelure
  5 cl d’huile d’olive
   
• Préparation :
  
  La cuisson du poireau :
  Lavez et taillez en 2 les poireaux dans le sens de la largeur. Placez le dans une casserole, ajoutez par-dessus 1,5 l d’eau. Ajoutez 1 pincée de sel. Laissez cuire à couvert pendant 20 minutes.
   
  La préparation des cordons verts :
  Bien aplatir les escalopes. Garnissez-les de quelques feuilles vertes de poireau, d’une tranche de jambon blanc coupée en 2 et de 2 tranches de mozzarella. Recouvrir par une autre escalope de veau, bien aplatie au préalable.
   
  Pour la panure :
  Dans un bol, battez les œufs en omelette, salez et poivrez.
   
  Panez les cordons verts d’abord dans la farine, puis dans les œufs et pour finir dans la chapelure de pain.
   
  La cuisson des cordons verts :
  Déposez les cordons verts sur une plaque allant au four, recouverte d’un papier sulfurisé. Badigeonnez-les d’un filet d’huile d’olive, puis enfournez-les 15 minutes à 180°C.

2.Carpaccio de bœuf, poireau et parmesan

• Ingrédients :
  
  250 g de carpaccio de bœuf
  2 poireaux
  1,5 l d’eau
  1 gousse d’ail
  100 g de pousses d’épinards
  50 g de pignons de pin
  50 g de parmesan
  10 cl d’huile d’olive
   
• Préparation :
  
  La cuisson des poireaux :
  Lavez et taillez en 2 les poireaux dans le sens de la largeur. Placez-les dans une casserole, ajoutez par-dessus 1,5 l d’eau. Ajoutez 1 pincée de sel. Laissez cuire à couvert pendant 20 minutes.
   
  Réalisation du pesto :
  Pelez, dégermez et coupez en 2 une gousse d’ail.
   
  Dans un récipient, placez les pousses d’épinards, les pignons de pin torréfiés, le parmesan râpé. Mixez la préparation, tout en versant l’huile d’olive, jusqu’à obtenir une bonne consistance.
   
  Dressage :
  Découpez en tronçons réguliers les demi-poireaux cuits.
   
  Au fond d’une assiette plate ronde, dans un emporte-pièce rond, badigeonnez du pesto à l’aide d’un pinceau. Disposez les tronçons de poireau autour, puis ajoutez au centre le carpaccio de bœuf. Au dernier moment, râpez un peu de parmesan sur la préparation, 1 pincée de fleur de sel et un filet d’huile d’olive.

3.Maki de poireaux vinaigrette

• Ingrédients :
  
  1 poireau
  1,5 l d’eau
  2 feuilles de Nori
  1/4 de botte de ciboulette
  1 échalote
  10 g de moutarde
  3 cl de vinaigre de vin rouge
  10 cl d’huile d’arachide
   
• Préparation :
  
  La cuisson du poireau :
  Lavez et taillez en 2 les poireaux dans le sens de la largeur. Placez le dans une casserole, ajoutez par-dessus 1,5 l d’eau. Ajoutez 1 pincée de sel. Laissez cuire à couvert pendant 20 minutes.Coupez les feuilles de Nori en 2.
   
  Enroulez les poireaux cuits dans les feuilles de Nori, comme vous le feriez pour un maki.
   
  Découpez-les en tronçons.
   
  Réalisez une vinaigrette :
  Ciselez la ciboulette fraîche. Épluchez et émincez une échalote.
   
  Dans un récipient, mettez la moutarde, le vinaigre de vin rouge et l’huile d’arachide. Ajoutez la ciboulette et l’échalote, puis mélangez bien à l’aide d’une fourchette.
   
  Dressez les makis de poireaux, la vinaigrette dans un récipient à part et dégustez le tout, comme des makis avec des baguettes.

1.Le céleri-rave :

• Allumez le four à 180 °C.
• Étalez un peu de gros sel dans une cocotte en fonte pouvant contenir le céleri.
• Rincez le céleri sans le peler, en le brossant pour éliminer toute trace de terre, et épongez-le soigneusement.
• Posez-le sur le lit de gros sel dans la cocotte puis couvrez-l’en entièrement.
• Glissez la cocotte au four et laissez cuire 1h30 à 180 °C ou plus, si le céleri est très gros. Vérifiez la cuisson qui doit être fondante à l’aide de la pointe d’un couteau.
• Retirez le céleri du four et laissez-le reposer 1h avant de briser la croûte de sel.
• Retirez la peau du céleri avec un couteau
• Coupez le céleri en fines tranches.

2.La Salsa verde :

• Hachez la ciboulette, le persil et l’oignon rouge. Égouttez les anchois.
• Pelez et dégermez l’ail, pressez le citron jaune.
• Réunissez tous ces ingrédients, en ajoutant la moutarde, le tabasco vert et les câpres dans le bol d’un robot et mixez tout en ajoutant de l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une sauce homogène.

3.Le dressage :

• Dans une assiette ronde plate, déposez à l’aide d’une cuillère de la Salsa verde, alternez sur le dessus, les tranches de céleri et de carpaccio de bœuf. Terminez en ajoutant quelques gouttes d’huile d’olive et 1 pincée de fleur de sel.

1.Le Maïsotto :

• Pelez, émincez et faites suer les oignons et l’ail avec l’huile d’olive dans une sauteuse.
• Nacrez le boulgour. Ajoutez le vin blanc, laissez évaporer quelques minutes. Ajoutez le bouillon de légumes et laissez cuire 20 minutes. Ajoutez le sel, le poivre et les feuilles de laurier. Faites réduire de moitié.
• Mouillez avec l’eau et laissez mijoter pendant 20 minutes.
• Dans une casserole, portez à ébullition le beurre, la crème liquide et le parmesan. Ajoutez le maïs doux en conserve, préalablement égoutté. Ajoutez cette préparation à la préparation à base de boulgour.

2.Les pop-corn :

• Dans une autre casserole, ajoutez un filet d’huile de tournesol, faites éclater le maïs à pop-corn, assaisonnez avec le paprika.

3.Les Saltimbocca :

• Aplatir les escalopes de veau entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
• Garnir chacune avec 3 feuilles de sauge, 1 tranche de jambon de parme.
• Roulez-les et piquez-les avec un pic en bois.
• Dans une poêle avec du beurre, faites cuire les Saltimbocca 5 minutes.

4.Le dressage :

• Dressez le Maisotto dans une assiette ronde et creuse, à l’aide d’un emporte-pièce.
• Déposez la Saltimbocca dessus, quelques pop-corn au paprika et un peu de parmesan râpé.

1.L’Houmous :

• Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en 2. Pressez le citron jaune.
• Égouttez les pois chiches au-dessus d’un saladier pour conserver le jus de cuisson.
• Dans le bol du blender, ajoutez : les pois chiches, l’eau de cuisson, la pâte de sésame, le paprika fumé, la gousse d’ail, le jus de citron et mixer pendant 2 minutes tout en ajoutant l’huile d’olive par l’orifice du couvercle. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
• Au dernier moment, saupoudrez l’houmous de paprika fumé et d’herbes fraîches.

2.Les boulettes d’Agneau :

• Lavez, effeuillez et hachez la menthe et la coriandre.
• Faire torréfier les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse.
• Épluchez et émincez un oignon. Épluchez, dégermez et hachez l’ail.
• Dans un saladier, mettre le haché d’agneau, les pignons de pins, les herbes, l’oignon et l’ail, ajoutez un jaune d’œuf puis mélangez à l’aide d’une spatule.
• À la main, réalisez des petites boulettes.
• Faites les cuire dans une poêle chaude, avec un filet d’huile d’olive pendant environ 5 à 6 minutes.

3.Dressage :

• Dressez l’houmous dans une assiette creuse, ajoutez dessus les boulettes d’agneau piquées sur des pics en bois.

1.La pâte à gaufres :

• Réaliser la purée de carottes : éplucher et tailler les carottes, les cuire dans de l’eau bouillante salée. Une fois les carottes cuites, les mixer finement.
• Dans un saladier, mélanger le sucre, le sel, la levure et la farine. Faire un puits.
• Séparer les jaunes des blancs d’oeufs.
• Ajouter les jaunes d’oeufs, la purée de carottes et le lait puis mélanger.
• Monter 2 blancs d’oeuf en neige, puis les incorporer au mélange délicatement.
• Couler la pâte dans le gaufrier et cuire les gaufres 4 minutes de manière à avoir l’extérieur croquant et l’intérieur fondant.

2.La julienne de carottes :

• Tailler les carottes crues en julienne fine.
• Hacher l’aneth.
• Presser le jus de citron.

3.La crème :

• Monter la crème épaisse au batteur à main puis ajouter l’aneth haché et le jus de citron.

4.La viande :

• Mettre la viande dans la poêle chaude avec un filet d’huile de tournesol et la colorer de chaque côté à feu vif, puis poursuivre la cuisson à feu modéré 3 minutes selon le degré de cuisson souhaité et l’épaisseur de la viande.
• Saler, poivrer et laisser reposer 2 minutes sous une feuille de papier aluminium.
• Trancher finement la viande.

5.Le dressage :

• Mettre la gaufre sur le côté de l’assiette, la crème d’aneth par-dessus, et la viande sur le côté de la gaufre avec la julienne de carottes.

1.La sauce tartare :

• Mayonnaise : dans un bol, mettre le jaune d’œuf, le vinaigre, la moutarde, le sel fin et le poivre du moulin, puis mélanger à l’aide d’un fouet en ajoutant l’huile petit à petit jusqu’à que la mayonnaise soit compacte.
• Hacher le persil, la ciboulette, les câpres, les cornichons, les échalotes, les oignons et les mélanger avec la mayonnaise.

2.La garniture :

• Tailler le fromage de la même taille que le pain.
• Tailler la pomme verte en fins bâtonnets.

3.La viande :

• Réaliser des boulettes avec la viande de veau, puis les aplatir légèrement et assaisonner.
  En parallèle, faire chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile de tournesol.
• Mettre les steaks dans la poêle chaude et les colorer de chaque côté à feu vif, puis poursuivre la cuisson à feu modéré 2 minutes selon le degré de cuisson souhaité et l’épaisseur de la viande.
• Saler, poivrer et laisser reposer 2 minutes sous une feuille de papier aluminium.
• À la fin de la cuisson : ajouter le fromage, le laisser fondre en couvrant la viande.

4.Le dressage :

• Monter le min-burger dans cet ordre :
  1. Pain
  2. Sauce
  3. Viande & fromage
  4. Salade
  5. Pomme
  6. Pain

1.La marinade :

• Dans un plat, mélanger 1 cuillère à café de cumin, le curcuma, la harissa et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
• Ajouter les pavés d’agneau, bien les enrober de cette marinade, couvrir et laisser reposer au minimum 20 minutes.

2.La salade :

• Réaliser des suprêmes d’oranges : peler les oranges à vif, prélever les segments en supprimant bien toutes les peaux et en récupérant le jus rendu ; les déposer au fur et à mesure dans une passoire.
• Émincer les oignons rouges et hacher les herbes puis les ajouter aux oranges. Presser le citron vert. Fouetter le jus d’orange avec l’huile d’olive, le cumin, du sel et du poivre et le jus de citron pour obtenir une vinaigrette.

3.La viande :

• Chauffer fortement et à sec une poêle anti-adhésive, colorer la viande 1 minute 30 de chaque côté et à feu vif, poursuivre la cuisson à feu modéré 4 à 5 minutes selon le degré de cuisson souhaité et l’épaisseur de la viande.
• Saler, poivrer et laisser reposer 2 minutes sous une feuille de papier aluminium.

4.Le dressage :

• Couper les pavés d’agneau en tranches fines, les ajouter à la salade d’orange et de roquette, verser la vinaigrette aux agrumes par-dessus, et mélanger délicatement.

1.Emincer 1 CS de gingembre. Emincer 2 gousses d’ail. Hacher 1 petit piment. Couper une patate douce en cubes.

2.Dans une casserole, faire revenir le blanc des oignons verts, l’ail, le gingembre et le piment dans de l’huile d’olive.

3.Ajouter la sauce soja, le nuoc-mâm, le bouillon de bœuf, les cubes de patate douce.
Porter à ébullition et laisser mijoter, à découvert, environ 10 min.

4.Ajouter les nouilles et poursuivre la cuisson environ 3 min.
Ajouter les pousses d’épinards, les pousses de soja, les champignons et laisser cuire 3 min. Rectifier l’assaisonnement.

5.Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive et saisir les tranches de faux-filet à feu vif des deux côtés. Saler et poivrer.

6.Laisser reposer la viande 5 min sur une planche puis trancher la en fines lanières.

7.Arroser avec du jus de citron vert. Servir immédiatement.

1.Rincer le riz à l’eau claire et le cuire.

2.Éplucher et hacher l’ail et le gingembre.

3.Dans un saladier, disposer la viande et ajouter le sucre, l’ail, le gingembre, le sel, la sauce soja et l’huile de sésame. Bien mélanger et laisser mariner au frais pendant 1h.

4.Éplucher les carottes et les couper en julienne. Éplucher et émincer les oignons.

5.Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et faire revenir les carottes rapidement, Saler et poivrer. Ajouter les oignons, la viande et la marinade. Cuire 4 minutes et réserver.

6.Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile de sésame et faire revenir rapidement les pousses d’épinards, les haricots verts cuits, les pousses soja et les graines de sésame.
Saler et réserver.

7.Dans un bol, mélanger l’huile de sésame et la sauce pimentée.
Répartir le riz dans des bols, disposer les légumes (pousses d’épinards, haricots verts et pousses soja), la viande de bœuf, les carottes et ½ œuf dur au centre.
Arroser avec 1 cs de sauce pimentée et saupoudrer de graines de sésame.

1.Retirer les premières feuilles dures de la citronnelle puis la ciseler. Eplucher la carotte et la couper en bâtonnets très fins. Eplucher le morceau de concombre et le couper en deux dans la longueur, retirer les graines à l’aide d’une petite cuillère et émincer le concombre en très fines lamelles. Laver et émincer l’oignon nouveau.
Laver les feuilles de laitue, les sécher et les couper en lanières. Découper la viande de bœuf en très fines lamelles.

2.Dans un saladier, disposer la viande de bœuf, verser le curry en poudre, l’ail haché, la citronnelle, une pointe de piment en poudre et la sauce soja.

3.Bien mélanger. Filmer et réserver au frais 30 min au moins.

4.Laver, sécher, effeuiller et ciseler grossièrement la menthe et la coriandre.

5.Porter une grande casserole d’eau à ébullition, couper le feu puis y plonger les vermicelles de riz 3/4 min (suivre les instructions inscrites sur le paquet).

6.Rincer les vermicelles avec de l’eau bien froide pour stopper la cuisson et les égoutter.

7.Faire cuire les nems.

8.Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’arachide, faire sauter la viande à feu très vif. Verser les vermicelles dans un grand bol.

9.Disposer la laitue, les bâtonnets de carotte, les lamelles de concombre, la viande de bœuf et les nems coupés en deux.

10.Ajouter la coriandre et la menthe fraiche et saupoudrer de cacahuètes hachées grossièrement. Servir avec de la sauce nuoc-mâm.