1.Hachis Parmentier de Bœuf & purée de butternut

• Ingrédients :
   
  Pour la viande
  Bœuf haché : 400 g
  Oignon : 1/2 pièce
  Persil plat : 5 brins
  Eau : 5 cl
  Huile d’olive : 10 cl
  Sel : 3 pincées
  Poivre : 1 tour
   
  Pour la purée de butternut
  Butternut : 200 g
  Sel : 2 pincées
  Piment d’Espelette : 1 pincée
  Laurier : 1 feuille
  Thym : 1 brin
  Sirop d’Érable : 50 cl
   
  Pour le dressage
  Emmental râpé : 50 g
   
• Préparation :
   
  Le butternut
  Préchauffer le four à 190° C.
  Éplucher et couper en dés réguliers le butternut.
  Recouvrir une plaque allant au four d’un papier sulfurisé. Placer sur celle-ci les morceaux de butternut découpés. Assaisonner avec le sel, le piment d’Espelette, le laurier, le thym et le sirop d’érable.
   
  Enfourner à 190° C pendant 30 minutes. Piquer le butternut à l’aide d’un couteau.
  Lorsqu’il est fondant, le verser dans un saladier. Réserver au chaud.
   
  Placer le butternut cuit dans un saladier. A l’aide d’un écrase-purée, le réduire en purée.
  Réserver.
   
  La viande
  Émietter la viande hachée dans un bol. Ajouter le sel, le poivre, puis mélanger.
  Éplucher et tailler finement l’oignon. Laver et ciseler le persil plat.
   
  Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, faire revenir l’oignon pendant 2 minutes. Ajouter ensuite la viande hachée et cuire 5 minutes. Ajouter environ 3 cl d’eau et saler. Ajouter le persil ciselé. Cuire 1 minute en mélangeant. Ôter du feu.
   
  Le dressage
  Préchauffer le four à 200° C.
  Dans un bocal (type pot « Parfait ») ou dans une mini cocote, placer la préparation de bœuf puis, sur le dessus, répartir la purée de butternut.
   
  Ajouter l’emmental râpé par-dessus, puis fermer le contenant.
  Enfourner au four à 200° C pendant 25 minutes.
   
  Servir aussitôt.

2.Saltimbocca de Veau & Butternut rôti

• Ingrédients
   
  Pour la viande
  Escalope de veau (pas trop fine) : 1 pièce (environ 200 g)
  Tranche de jambon de Parme : 2 pièces
  Mozzarella : 30 g
  Sauge : 4 feuilles
  Beurre : 20 g
  Sel : 1 pincée
  Piment d’Espelette : 1 pincée
   
  Pour le butternut
  Butternut : 200 g
  Sel : 2 pincées
  Piment d’Espelette : 1 pincée
  Laurier : 1 feuille
  Thym : 1 brin
  Sirop d’Érable : 50 cl
   
  Pour le dressage
  Mesclun de salade : 180 g
  Huile d’olive : 10 cl
  Sel : 4 pincées
   
• Préparation :
   
  Le butternut
  Préchauffer le four à 190° C.
  Éplucher et couper en dés réguliers le butternut.
  Recouvrir une plaque allant au four d’un papier sulfurisé. Placer sur celle-ci les morceaux de butternut découpés. Assaisonner avec le sel, le piment d’Espelette, le laurier, le thym et le sirop d’érable.
   
  Enfourner à 190° C pendant 30 minutes. Piquer le butternut à l’aide d’un couteau. Lorsqu’il est fondant, le verser dans un saladier. Réserver quelques cubes de butternut rôti pour le dressage.
   
  Placer le reste de butternut cuit dans un saladier.
   
  A l’aide d’un écrase-purée, le réduire en purée.
   
  Réserver.
   
  La viande
  Préchauffer le four à 180° C.
  Étaler la grande escalope de veau. Placer sur le dessus du film alimentaire. L’aplatir finement, à l’aide d’un attendrisseur (ou d’un objet lourd et malléable, une poêle par exemple). Tailler la mozzarella en tranches.
   
  Sur l’escalope de veau aplatie :
  Placer les tranches jambon de parme. Etaler la purée de butternut et placer les feuilles de sauge. Ajouter les tranches de mozzarella.
   
  Couper ensuite l’escalope en 4 morceaux égaux légèrement biseautés, puis rouler chacun des morceaux. Les maintenir en place avec des piques en bois.
   
  Dans une poêle chaude avec une noisette de beurre, colorer chaque côté des saltimboccas. Assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette, puis baisser le feu et laisser cuire pendant 5 minutes. Placer les saltimboccas dans un plat allant au four pour y terminer la cuisson, à 180° C pendant 3 minutes.
   
  Le dressage
  Dans une assiette creuse, placer une poignée de mesclun de salade, assaisonner avec 1 pincée de sel et un filet d’huile d’olive. Ajouter les quelques morceaux de butternut réservés préalablement. Au centre, disposer le saltimbocca.

3.Salade de Butternut rôti, fruits secs & féta

• Ingrédients :
   
  Pour le butternut rôti
  Butternut : 1/4 pièce
  Sel : 2 pincées
  Piment d’Espelette : 1 pincée
  Laurier : 1 feuille
  Thym : 1 brin
  Sirop d’Érable : 50 cl
   
  Pour le dressage
  Abricots secs : 30 g
  Amandes : 30 g
  Noisettes entières : 30 g
  Noix de pécan (non salées) : 5 pièces
  Féta : 200 g
  Huile d’olive : 5 cl
  Sel : 2 pincées
   
• Préparation :
   
  Le butternut rôti
  Préchauffer le four à 190° C.
  Éplucher et couper en dés réguliers le butternut.
  Recouvrir une plaque allant au four d’un papier sulfurisé. Placer sur celle-ci les morceaux de butternut découpés. Assaisonner avec le sel, le piment d’Espelette, le laurier, le thym et le sirop d’érable.
   
  Enfourner à 190° C pendant 30 minutes. Piquer le butternut à l’aide d’un couteau. Lorsqu’il est fondant, le verser dans un saladier. Réserver.
   
  Le dressage
  Couper en petits dés les abricots secs, et en petits cubes la fêta. Concasser les amandes, les noix de pécan et les noisettes. Dans une assiette creuse, une fois le butternut totalement froid, mélanger tous les ingrédients comme une salade. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive et du sel.

1.Le céleri-rave :

• Allumez le four à 180 °C.
• Étalez un peu de gros sel dans une cocotte en fonte pouvant contenir le céleri.
• Rincez le céleri sans le peler, en le brossant pour éliminer toute trace de terre, et épongez-le soigneusement.
• Posez-le sur le lit de gros sel dans la cocotte puis couvrez-l’en entièrement.
• Glissez la cocotte au four et laissez cuire 1h30 à 180 °C ou plus, si le céleri est très gros. Vérifiez la cuisson qui doit être fondante à l’aide de la pointe d’un couteau.
• Retirez le céleri du four et laissez-le reposer 1h avant de briser la croûte de sel.
• Retirez la peau du céleri avec un couteau
• Coupez le céleri en fines tranches.

2.La Salsa verde :

• Hachez la ciboulette, le persil et l’oignon rouge. Égouttez les anchois.
• Pelez et dégermez l’ail, pressez le citron jaune.
• Réunissez tous ces ingrédients, en ajoutant la moutarde, le tabasco vert et les câpres dans le bol d’un robot et mixez tout en ajoutant de l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une sauce homogène.

3.Le dressage :

• Dans une assiette ronde plate, déposez à l’aide d’une cuillère de la Salsa verde, alternez sur le dessus, les tranches de céleri et de carpaccio de bœuf. Terminez en ajoutant quelques gouttes d’huile d’olive et 1 pincée de fleur de sel.

1.Le Maïsotto :

• Pelez, émincez et faites suer les oignons et l’ail avec l’huile d’olive dans une sauteuse.
• Nacrez le boulgour. Ajoutez le vin blanc, laissez évaporer quelques minutes. Ajoutez le bouillon de légumes et laissez cuire 20 minutes. Ajoutez le sel, le poivre et les feuilles de laurier. Faites réduire de moitié.
• Mouillez avec l’eau et laissez mijoter pendant 20 minutes.
• Dans une casserole, portez à ébullition le beurre, la crème liquide et le parmesan. Ajoutez le maïs doux en conserve, préalablement égoutté. Ajoutez cette préparation à la préparation à base de boulgour.

2.Les pop-corn :

• Dans une autre casserole, ajoutez un filet d’huile de tournesol, faites éclater le maïs à pop-corn, assaisonnez avec le paprika.

3.Les Saltimbocca :

• Aplatir les escalopes de veau entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
• Garnir chacune avec 3 feuilles de sauge, 1 tranche de jambon de parme.
• Roulez-les et piquez-les avec un pic en bois.
• Dans une poêle avec du beurre, faites cuire les Saltimbocca 5 minutes.

4.Le dressage :

• Dressez le Maisotto dans une assiette ronde et creuse, à l’aide d’un emporte-pièce.
• Déposez la Saltimbocca dessus, quelques pop-corn au paprika et un peu de parmesan râpé.

1.Rouleaux de printemps, cœur de bœuf & asperges

• Ingrédients :
   
  Cœur de bœuf : 150 g
  Asperges vertes fraîches : 1 botte
  Vermicelles de riz : 150g
  Feuille de riz : 8 pièces
  Carotte jaune : 1 pièce
  Menthe fraîche : 5 brins
  Laitue : 1 pièce
  Sauce nuoc-mâm : 5 cl
  Huile d’olive : 5 cl
  Sel : 2 pincées
   
• Préparation :
   
  Les asperges :
  Laver et couper le pieds des asperges vertes.
  Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les asperges et les faire cuire pendant 3 minutes. Les retirer de l’eau, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée, afin qu’elles conservent leur couleur.
   
  La viande :
  Dégraisser et couper le coeur de boeuf en bâtonnets.
  Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, les faire griller à feu vif 1 minute en les retournant. Assaisonner la viande avec le sel, puis laisser cuire pendant 5 minutes. Opter pour une cuisson du coeur de boeuf saignante.
   
  Le pliage :
  Éplucher et couper en bâtonnets très fins la carotte jaune.
  Laver, séparer les feuilles des tiges de menthe.
  Laver les feuilles de laitue. Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire les vermicelles de riz, comme indiqué sur le paquet.
  Réhydrater les feuilles de riz dans un bol d’eau froide.
  Eplucher légèrement les asperges et les tailler en bâtonnets.
  A l’intérieur des feuilles de riz réhydratées, placer les vermicelles de riz cuites, des lamelles d’asperges vertes coupées à la bonne dimension, quelques bâtonnets de carotte jaune, quelques feuilles de menthe, une tranche de cœur de bœuf cuit et une feuille de laitue. Replier les côtés gauche et droit de la feuille, puis rouler l’ensemble pour former un rouleau, en serrant bien. Bien faire attention à ne pas déchirer la feuille de riz.
   
  Le dressage :
  Déguster les rouleaux de printemps avec de la sauce nuoc-mâm.

2.Wok de chevreau & asperges

• Ingrédients :
   
  Épaule de chevreau désossée : 300g
  Asperge verte fraîche : 1 botte
  Carotte jaune : 1 pièce
  Carotte blanche : 1 pièce
  Carotte violette : 1 pièce
  Noix de cajou : 50 g
  Ail : 1 gousse
  Sauce soja : 5 cl
  Sésame : 5 g
  Ciboulette : 10 brins
  Huile d’olive : 5 cl
   
• Préparation :
   
  Les asperges :
  Laver et couper le pieds des asperges vertes.
  Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les asperges et les faire cuire pendant 3 minutes. Les retirer de l’eau, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée, afin qu’elles conservent leur couleur.
   
  La viande :
  Couper l’épaule de chevreau désossée en petits cubes.
  Éplucher et couper en rondelles la carotte jaune, la carotte blanche et la carotte violette. Hacher ensuite les noix de cajou. Éplucher, dégermer et hacher la gousse d’ail. Tailler les pointes d’asperges cuites en 2 dans le sens de la longueur. Rincer et hacher la ciboulette.
   
  Dans un wok chaud avec un filet d’huile d’olive, faire revenir la viande sans la saler. Puis, ajouter les carottes coupées, les asperges et l’ail. Faire sauter l’ensemble des légumes quelques minutes à feu vif. Déglacer le tout avec la sauce soja salée et poursuivre la cuisson quelques minutes. Au dernier moment, ajouter les noix de cajou, le sésame et la ciboulette ciselée.
   
  Le dressage :
  Dans une assiette creuse, débarrasser la préparation. Servir chaud.

3.Asperges panées, mayonnaise au wasabi

• Ingrédients :
   
  Asperges vertes fraîches : 1 botte
  Farine : 200 g
  Œuf : 4 pièces
  Chapelure panko : 200 g
  Sauce mayonnaise : 100 g
  Wasabi : 5 g
  Citron vert : 1 pièce
  Sel : 1 pincée
   
• Préparation :
   
  Les asperges :
  Laver et couper le pieds des asperges vertes.
  Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les asperges et les faire cuire pendant 3 minutes. Les retirer de l’eau, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée afin qu’elles conservent leur couleur.
  Dans une assiette creuse, battre 4 jaunes d’œufs à la fourchette. Disposer la farine et la chapelure panko dans deux autres assiettes. Rouler les asperges dans la farine, dans les jaunes d’œuf battus, puis dans la chapelure panko.
  Faire frire les asperges jusqu’à obtenir une belle coloration dans un bain d’huile à 180° C.
   
  La sauce :
  Dans un bol, verser la mayonnaise, le wasabi, le zeste d’un citron vert, puis rectifier l’assaisonnement. Mélanger le tout.
   
  Le dressage :
  Déguster les asperges panées avec la mayonnaise au wasabi.

1.La garniture

• Éplucher et tailler finement les échalotes. Éplucher les pamplemousses et tailler la peau en julienne. Dans une casserole d’eau salée froide, plonger la peau taillée jusqu’à ébullition une première fois. Les égoutter, puis répéter deux nouvelles fois cette opération. Réserver.
• Récupérer les suprêmes des fruits. Réserver.
• Prélever le jus des fruits. Réserver.

2.La viande

• Dégraisser, parer et enlever la fine peau des rognons de veau.

3. La cuisson

• Dans une poêle, verser le miel et le jus de pamplemousse réservé, puis laisser réduire quelques minutes. Ajouter les rognons de veau et les faire colorer 6-7 minutes.
• Terminer la cuisson en arrosant la viande avec le jus. Débarrasser les rognons. Filtrer le jus de cuisson, réserver.

4.Le dressage

• Laver et tailler les sucrines en 4.
• Tailler les rognons de veau en rondelles.
• Dans une assiette creuse, placer les quarts de sucrine, les suprêmes de pamplemousse, les morceaux de rognon, et quelques zestes de pamplemousse blanchis. Arroser le tout avec le jus de cuisson réservé, saler.

1.L’Houmous :

• Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en 2. Pressez le citron jaune.
• Égouttez les pois chiches au-dessus d’un saladier pour conserver le jus de cuisson.
• Dans le bol du blender, ajoutez : les pois chiches, l’eau de cuisson, la pâte de sésame, le paprika fumé, la gousse d’ail, le jus de citron et mixer pendant 2 minutes tout en ajoutant l’huile d’olive par l’orifice du couvercle. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
• Au dernier moment, saupoudrez l’houmous de paprika fumé et d’herbes fraîches.

2.Les boulettes d’Agneau :

• Lavez, effeuillez et hachez la menthe et la coriandre.
• Faire torréfier les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse.
• Épluchez et émincez un oignon. Épluchez, dégermez et hachez l’ail.
• Dans un saladier, mettre le haché d’agneau, les pignons de pins, les herbes, l’oignon et l’ail, ajoutez un jaune d’œuf puis mélangez à l’aide d’une spatule.
• À la main, réalisez des petites boulettes.
• Faites les cuire dans une poêle chaude, avec un filet d’huile d’olive pendant environ 5 à 6 minutes.

3.Dressage :

• Dressez l’houmous dans une assiette creuse, ajoutez dessus les boulettes d’agneau piquées sur des pics en bois.

1.Cordon vert de poireau

• Ingrédients :
  
  2 escalopes de veau
  1 poireau
  1,5 l d’eau
  2 tranches de jambon blanc
  1 demi-mozzarella
  150 g de farine
  2 œufs
  200 g de chapelure
  5 cl d’huile d’olive
   
• Préparation :
  
  La cuisson du poireau :
  Lavez et taillez en 2 les poireaux dans le sens de la largeur. Placez le dans une casserole, ajoutez par-dessus 1,5 l d’eau. Ajoutez 1 pincée de sel. Laissez cuire à couvert pendant 20 minutes.
   
  La préparation des cordons verts :
  Bien aplatir les escalopes. Garnissez-les de quelques feuilles vertes de poireau, d’une tranche de jambon blanc coupée en 2 et de 2 tranches de mozzarella. Recouvrir par une autre escalope de veau, bien aplatie au préalable.
   
  Pour la panure :
  Dans un bol, battez les œufs en omelette, salez et poivrez.
   
  Panez les cordons verts d’abord dans la farine, puis dans les œufs et pour finir dans la chapelure de pain.
   
  La cuisson des cordons verts :
  Déposez les cordons verts sur une plaque allant au four, recouverte d’un papier sulfurisé. Badigeonnez-les d’un filet d’huile d’olive, puis enfournez-les 15 minutes à 180°C.

2.Carpaccio de bœuf, poireau et parmesan

• Ingrédients :
  
  250 g de carpaccio de bœuf
  2 poireaux
  1,5 l d’eau
  1 gousse d’ail
  100 g de pousses d’épinards
  50 g de pignons de pin
  50 g de parmesan
  10 cl d’huile d’olive
   
• Préparation :
  
  La cuisson des poireaux :
  Lavez et taillez en 2 les poireaux dans le sens de la largeur. Placez-les dans une casserole, ajoutez par-dessus 1,5 l d’eau. Ajoutez 1 pincée de sel. Laissez cuire à couvert pendant 20 minutes.
   
  Réalisation du pesto :
  Pelez, dégermez et coupez en 2 une gousse d’ail.
   
  Dans un récipient, placez les pousses d’épinards, les pignons de pin torréfiés, le parmesan râpé. Mixez la préparation, tout en versant l’huile d’olive, jusqu’à obtenir une bonne consistance.
   
  Dressage :
  Découpez en tronçons réguliers les demi-poireaux cuits.
   
  Au fond d’une assiette plate ronde, dans un emporte-pièce rond, badigeonnez du pesto à l’aide d’un pinceau. Disposez les tronçons de poireau autour, puis ajoutez au centre le carpaccio de bœuf. Au dernier moment, râpez un peu de parmesan sur la préparation, 1 pincée de fleur de sel et un filet d’huile d’olive.

3.Maki de poireaux vinaigrette

• Ingrédients :
  
  1 poireau
  1,5 l d’eau
  2 feuilles de Nori
  1/4 de botte de ciboulette
  1 échalote
  10 g de moutarde
  3 cl de vinaigre de vin rouge
  10 cl d’huile d’arachide
   
• Préparation :
  
  La cuisson du poireau :
  Lavez et taillez en 2 les poireaux dans le sens de la largeur. Placez le dans une casserole, ajoutez par-dessus 1,5 l d’eau. Ajoutez 1 pincée de sel. Laissez cuire à couvert pendant 20 minutes.Coupez les feuilles de Nori en 2.
   
  Enroulez les poireaux cuits dans les feuilles de Nori, comme vous le feriez pour un maki.
   
  Découpez-les en tronçons.
   
  Réalisez une vinaigrette :
  Ciselez la ciboulette fraîche. Épluchez et émincez une échalote.
   
  Dans un récipient, mettez la moutarde, le vinaigre de vin rouge et l’huile d’arachide. Ajoutez la ciboulette et l’échalote, puis mélangez bien à l’aide d’une fourchette.
   
  Dressez les makis de poireaux, la vinaigrette dans un récipient à part et dégustez le tout, comme des makis avec des baguettes.

1.Les carottes rôties

• Préchauffer le four à 180° C.
• Éplucher les carottes fanes, tout en conservant environ 3 centimètres de fane et la carotte entière.
• Les disposer ensuite dans un plat allant au four. Ajouter le beurre taillé en petits cubes, le sirop d’érable, le paprika, le sel et le poivre.
• Enfourner à 180° C pendant 20 minutes.

2.La purée de carottes

• Éplucher et tailler en morceaux les carottes et les pommes de terre.
• Dans une casserole, porter à ébullition un grand volume d’eau salée et faire cuire les légumes pendant 15 minutes environ. Passer les légumes au presse-purée, ajouter le beurre coupé en dés, le miel et la gousse de vanille grattée.
• Mélanger afin d’obtenir une préparation bien homogène.

3.La viande

• Mélanger la poudre de pain d’épices avec le beurre en pommade jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
• Étaler cette préparation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au congélateur pendant 30 minutes au moins.
• Marquer dans une poêle chaude le carré d’agneau 7-8 minutes et le colorer.
• Parer la croûte de pain d’épices froide, de façon à obtenir un rectangle, retirer les feuilles de papier sulfurisé, puis la déposer sur la viande de manière à la recouvrir.
• Placer la viande dans un plat allant au four.
• Cuire au four à 180° C pendant 6 minutes.

4.Le dressage

• Découper quelques cubes réguliers de pain d’épices.
• Dans une assiette, disposer une quenelle de purée de carottes. Ajouter par-dessus les carottes fanes rôties et les napper avec le jus de cuisson.
• Découper le carré au niveau de chaque côte, puis disposer une côte dans chaque assiette.
• Ajouter enfin 2 cubes de pain d’épices. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

1.La salade de chou blanc :

• Laver et couper le chou blanc et la pomme verte en fines lamelles.
  Dans un grand saladier, verser le vinaigre de riz (ou le vinaigre de cidre), la cassonade, puis fouetter légèrement avec une fourchette pour émulsionner le tout. Ajouter le chou blanc et la pomme émincés et les mélanger à la marinade. Laisser ensuite mariner 1 heure.
• Cette étape est fondamentale. Grâce à cette marinade le chou se ramollit tout en restant croquant. Il va rendre de l’eau et devenir plus digeste.
• A la fin de ce temps, égoutter le chou blanc et la pomme en les pressant très fort entre vos mains pour les débarrasser de toute la marinade. Une fois bien égouttée, disposer la salade dans un nouveau saladier et réserver.

2.La viande :

• Éplucher, dégermer et hacher les gousses d’ail. Éplucher et hacher le gingembre frais. Prélever le zeste et le jus du citron vert.
• Réaliser une marinade :
  Dans un saladier, verser la sauce nuoc-mâm, la sauce soja, le saké, l’ail, le gingembre et le zeste et le jus du citron vert.
• Pendant ce temps là, chauffer une poêle avec un filet d’huile de tournesol. Saisir le pavé sur chaque face environ 1 minute pour le colorer et former une belle croute. La cuisson du tataki doit être bien saignante. Réserver.
• Hors du feu, déglacer la poêle avec la marinade faite précédemment, puis la verser sur le pavé. Laisser mariner le tout pendant 1 heure. Égoutter le pavé et le découper en tranches très fines.

3.Le dressage :

• Dresser la salade de chou blanc et pomme dans un bol, disposer les tranches de tataki de cheval et saupoudrer de graines de sésame. Servir avec des baguettes. La salade, même assaisonnée, se conserve quelques jours au réfrigérateur et reste fraîche et croquante.