1.La viande :
Assaisonner la viande d’épices marocaines et bien la masser pour faire pénétrer l’assaisonnement. La tailler en cubes et réserver.

2.Les garnitures :
Laver, éplucher et tailler les carottes en bâtonnets. Laver, éplucher et tailler les navets en cubes. Éplucher et émincer les oignons. Les pré-cuire dans une casserole dans un grand volume d’eau frémissante avec 2 pincées d’épices marocaines pendant 10 minutes. Récupérer les légumes à l’aide d’une écumoire et les plonger dans un saladier d’eau glacée. Faire réduire 2 verres de jus de cuisson des légumes pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il devienne un peu sirupeux.

3.La cuisson :
Éplucher, dégermer et ciseler l’ail. Tailler les abricots en lamelles. Dans un wok avec un filet d’huile, faire dorer la viande 2 minutes. Ajouter le jus réduit puis l’ail ciselé et les lamelles d’abricots secs. Bien mélanger puis ajouter les légumes et faire sauter 2 minutes. Saler et poivrer.

4.Le dressage :
Ciseler le persil. Mettre les légumes dans le fond de l’assiette. Répartir la viande par-dessus. Parsemer de persil ciselé et servir.

1.La viande :
Tailler la viande en gros cubes ou demander à votre boucher du sauté de veau déjà taillé. Éplucher et ciseler l’oignon, l’ail et le gingembre. Laver, éplucher et tailler les carottes en brunoise. Dans une grande casserole, faire chauffer un filet d’huile de tournesol et y faire colorer la viande 2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Débarrasser et réserver, ne pas laver la poêle. La déglacer avec l’eau et gratter légèrement les sucs. Laisser réduire 2 minutes puis y ajouter les oignons, les carottes, l’ail et le gingembre, laisser dorer 2 minutes puis ajouter la pâte de curry et le concentré de tomates, bien mélanger puis ajouter la viande, le lait de coco et la crème de coco. Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes.

2.La garniture :
Rincer le riz à l’eau claire. Le cuire dans un grand volume d’eau en suivant les indications du paquet. Bien l’égoutter.

3.Le dressage :
Mettre le riz dans le fond de l’assiette. Napper avec le curry de veau. Saler et parsemer de coriandre ciselée avant de servir.

1.La viande :
Dans un saladier, mettre les pavés de rumsteck à mariner dans la sauce soja. Laisser mariner 1 heure au réfrigérateur. Égoutter la viande, la saisir sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive. La tailler en fines lamelles.

2.Les garnitures :
Cuire le boulgour selon les indications du paquet et laisser complètement refroidir. Laver, éplucher et tailler les carottes en bâtonnets. Éplucher et dénoyauter l’avocat, le tailler en lamelles. Éplucher et émincer l’oignon rouge. Laver et tailler le chou blanc finement.

3.Le dressage :
Remplir le fond de 4 bols avec le boulgour. Repartir la viande et les garnitures sur le dessus. Assaisonner d’un filet de sauce soja, de poivre, de sel, de graines de sésame et de coriandre avant de servir.

1.Rouleaux de printemps, cœur de bœuf & asperges

• Ingrédients :
   
  Cœur de bœuf : 150 g
  Asperges vertes fraîches : 1 botte
  Vermicelles de riz : 150g
  Feuille de riz : 8 pièces
  Carotte jaune : 1 pièce
  Menthe fraîche : 5 brins
  Laitue : 1 pièce
  Sauce nuoc-mâm : 5 cl
  Huile d’olive : 5 cl
  Sel : 2 pincées
   
• Préparation :
   
  Les asperges :
  Laver et couper le pieds des asperges vertes.
  Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les asperges et les faire cuire pendant 3 minutes. Les retirer de l’eau, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée, afin qu’elles conservent leur couleur.
   
  La viande :
  Dégraisser et couper le coeur de boeuf en bâtonnets.
  Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, les faire griller à feu vif 1 minute en les retournant. Assaisonner la viande avec le sel, puis laisser cuire pendant 5 minutes. Opter pour une cuisson du coeur de boeuf saignante.
   
  Le pliage :
  Éplucher et couper en bâtonnets très fins la carotte jaune.
  Laver, séparer les feuilles des tiges de menthe.
  Laver les feuilles de laitue. Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire les vermicelles de riz, comme indiqué sur le paquet.
  Réhydrater les feuilles de riz dans un bol d’eau froide.
  Eplucher légèrement les asperges et les tailler en bâtonnets.
  A l’intérieur des feuilles de riz réhydratées, placer les vermicelles de riz cuites, des lamelles d’asperges vertes coupées à la bonne dimension, quelques bâtonnets de carotte jaune, quelques feuilles de menthe, une tranche de cœur de bœuf cuit et une feuille de laitue. Replier les côtés gauche et droit de la feuille, puis rouler l’ensemble pour former un rouleau, en serrant bien. Bien faire attention à ne pas déchirer la feuille de riz.
   
  Le dressage :
  Déguster les rouleaux de printemps avec de la sauce nuoc-mâm.

2.Wok de chevreau & asperges

• Ingrédients :
   
  Épaule de chevreau désossée : 300g
  Asperge verte fraîche : 1 botte
  Carotte jaune : 1 pièce
  Carotte blanche : 1 pièce
  Carotte violette : 1 pièce
  Noix de cajou : 50 g
  Ail : 1 gousse
  Sauce soja : 5 cl
  Sésame : 5 g
  Ciboulette : 10 brins
  Huile d’olive : 5 cl
   
• Préparation :
   
  Les asperges :
  Laver et couper le pieds des asperges vertes.
  Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les asperges et les faire cuire pendant 3 minutes. Les retirer de l’eau, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée, afin qu’elles conservent leur couleur.
   
  La viande :
  Couper l’épaule de chevreau désossée en petits cubes.
  Éplucher et couper en rondelles la carotte jaune, la carotte blanche et la carotte violette. Hacher ensuite les noix de cajou. Éplucher, dégermer et hacher la gousse d’ail. Tailler les pointes d’asperges cuites en 2 dans le sens de la longueur. Rincer et hacher la ciboulette.
   
  Dans un wok chaud avec un filet d’huile d’olive, faire revenir la viande sans la saler. Puis, ajouter les carottes coupées, les asperges et l’ail. Faire sauter l’ensemble des légumes quelques minutes à feu vif. Déglacer le tout avec la sauce soja salée et poursuivre la cuisson quelques minutes. Au dernier moment, ajouter les noix de cajou, le sésame et la ciboulette ciselée.
   
  Le dressage :
  Dans une assiette creuse, débarrasser la préparation. Servir chaud.

3.Asperges panées, mayonnaise au wasabi

• Ingrédients :
   
  Asperges vertes fraîches : 1 botte
  Farine : 200 g
  Œuf : 4 pièces
  Chapelure panko : 200 g
  Sauce mayonnaise : 100 g
  Wasabi : 5 g
  Citron vert : 1 pièce
  Sel : 1 pincée
   
• Préparation :
   
  Les asperges :
  Laver et couper le pieds des asperges vertes.
  Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les asperges et les faire cuire pendant 3 minutes. Les retirer de l’eau, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée afin qu’elles conservent leur couleur.
  Dans une assiette creuse, battre 4 jaunes d’œufs à la fourchette. Disposer la farine et la chapelure panko dans deux autres assiettes. Rouler les asperges dans la farine, dans les jaunes d’œuf battus, puis dans la chapelure panko.
  Faire frire les asperges jusqu’à obtenir une belle coloration dans un bain d’huile à 180° C.
   
  La sauce :
  Dans un bol, verser la mayonnaise, le wasabi, le zeste d’un citron vert, puis rectifier l’assaisonnement. Mélanger le tout.
   
  Le dressage :
  Déguster les asperges panées avec la mayonnaise au wasabi.

1.La garniture

• Éplucher et tailler finement les échalotes. Éplucher les pamplemousses et tailler la peau en julienne. Dans une casserole d’eau salée froide, plonger la peau taillée jusqu’à ébullition une première fois. Les égoutter, puis répéter deux nouvelles fois cette opération. Réserver.
• Récupérer les suprêmes des fruits. Réserver.
• Prélever le jus des fruits. Réserver.

2.La viande

• Dégraisser, parer et enlever la fine peau des rognons de veau.

3. La cuisson

• Dans une poêle, verser le miel et le jus de pamplemousse réservé, puis laisser réduire quelques minutes. Ajouter les rognons de veau et les faire colorer 6-7 minutes.
• Terminer la cuisson en arrosant la viande avec le jus. Débarrasser les rognons. Filtrer le jus de cuisson, réserver.

4.Le dressage

• Laver et tailler les sucrines en 4.
• Tailler les rognons de veau en rondelles.
• Dans une assiette creuse, placer les quarts de sucrine, les suprêmes de pamplemousse, les morceaux de rognon, et quelques zestes de pamplemousse blanchis. Arroser le tout avec le jus de cuisson réservé, saler.

1.L’Houmous :

• Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en 2. Pressez le citron jaune.
• Égouttez les pois chiches au-dessus d’un saladier pour conserver le jus de cuisson.
• Dans le bol du blender, ajoutez : les pois chiches, l’eau de cuisson, la pâte de sésame, le paprika fumé, la gousse d’ail, le jus de citron et mixer pendant 2 minutes tout en ajoutant l’huile d’olive par l’orifice du couvercle. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
• Au dernier moment, saupoudrez l’houmous de paprika fumé et d’herbes fraîches.

2.Les boulettes d’Agneau :

• Lavez, effeuillez et hachez la menthe et la coriandre.
• Faire torréfier les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse.
• Épluchez et émincez un oignon. Épluchez, dégermez et hachez l’ail.
• Dans un saladier, mettre le haché d’agneau, les pignons de pins, les herbes, l’oignon et l’ail, ajoutez un jaune d’œuf puis mélangez à l’aide d’une spatule.
• À la main, réalisez des petites boulettes.
• Faites les cuire dans une poêle chaude, avec un filet d’huile d’olive pendant environ 5 à 6 minutes.

3.Dressage :

• Dressez l’houmous dans une assiette creuse, ajoutez dessus les boulettes d’agneau piquées sur des pics en bois.

1.Cordon vert de poireau

• Ingrédients :
  
  2 escalopes de veau
  1 poireau
  1,5 l d’eau
  2 tranches de jambon blanc
  1 demi-mozzarella
  150 g de farine
  2 œufs
  200 g de chapelure
  5 cl d’huile d’olive
• Préparation :
  
  La cuisson du poireau :
  Lavez et taillez en 2 les poireaux dans le sens de la largeur. Placez le dans une casserole, ajoutez par-dessus 1,5 l d’eau. Ajoutez 1 pincée de sel. Laissez cuire à couvert pendant 20 minutes.

  1.La préparation des cordons verts :
  Bien aplatir les escalopes. Garnissez-les de quelques feuilles vertes de poireau, d’une tranche de jambon blanc coupée en 2 et de 2 tranches de mozzarella. Recouvrir par une autre escalope de veau, bien aplatie au préalable.

  1.Pour la panure :
  Dans un bol, battez les œufs en omelette, salez et poivrez.

  1.Panez les cordons verts d’abord dans la farine, puis dans les œufs et pour finir dans la chapelure de pain.

  1.La cuisson des cordons verts :
  Déposez les cordons verts sur une plaque allant au four, recouverte d’un papier sulfurisé. Badigeonnez-les d’un filet d’huile d’olive, puis enfournez-les 15 minutes à 180°C.

2.Carpaccio de bœuf, poireau et parmesan

• Ingrédients :
  
  250 g de carpaccio de bœuf
  2 poireaux
  1,5 l d’eau
  1 gousse d’ail
  100 g de pousses d’épinards
  50 g de pignons de pin
  50 g de parmesan
  10 cl d’huile d’olive
• Préparation :
  
  La cuisson des poireaux :
  Lavez et taillez en 2 les poireaux dans le sens de la largeur. Placez-les dans une casserole, ajoutez par-dessus 1,5 l d’eau. Ajoutez 1 pincée de sel. Laissez cuire à couvert pendant 20 minutes.

  2.Réalisation du pesto :
  Pelez, dégermez et coupez en 2 une gousse d’ail.

  2.Dans un récipient, placez les pousses d’épinards, les pignons de pin torréfiés, le parmesan râpé. Mixez la préparation, tout en versant l’huile d’olive, jusqu’à obtenir une bonne consistance.

  2.Dressage :
  Découpez en tronçons réguliers les demi-poireaux cuits.

  2.Au fond d’une assiette plate ronde, dans un emporte-pièce rond, badigeonnez du pesto à l’aide d’un pinceau. Disposez les tronçons de poireau autour, puis ajoutez au centre le carpaccio de bœuf. Au dernier moment, râpez un peu de parmesan sur la préparation, 1 pincée de fleur de sel et un filet d’huile d’olive.

3.Maki de poireaux vinaigrette

• Ingrédients :
  
  1 poireau
  1,5 l d’eau
  2 feuilles de Nori
  1/4 de botte de ciboulette
  1 échalote
  10 g de moutarde
  3 cl de vinaigre de vin rouge
  10 cl d’huile d’arachide
• Préparation :
  
  La cuisson du poireau :
  Lavez et taillez en 2 les poireaux dans le sens de la largeur. Placez le dans une casserole, ajoutez par-dessus 1,5 l d’eau. Ajoutez 1 pincée de sel. Laissez cuire à couvert pendant 20 minutes.Coupez les feuilles de Nori en 2.

  3.Enroulez les poireaux cuits dans les feuilles de Nori, comme vous le feriez pour un maki.

  3.Découpez-les en tronçons.

  3.Réalisez une vinaigrette :
  Ciselez la ciboulette fraîche. Épluchez et émincez une échalote.

  3.Dans un récipient, mettez la moutarde, le vinaigre de vin rouge et l’huile d’arachide. Ajoutez la ciboulette et l’échalote, puis mélangez bien à l’aide d’une fourchette.

  3.Dressez les makis de poireaux, la vinaigrette dans un récipient à part et dégustez le tout, comme des makis avec des baguettes.

1.Les carottes rôties

• Préchauffer le four à 180° C.
• Éplucher les carottes fanes, tout en conservant environ 3 centimètres de fane et la carotte entière.
• Les disposer ensuite dans un plat allant au four. Ajouter le beurre taillé en petits cubes, le sirop d’érable, le paprika, le sel et le poivre.
• Enfourner à 180° C pendant 20 minutes.

2.La purée de carottes

• Éplucher et tailler en morceaux les carottes et les pommes de terre.
• Dans une casserole, porter à ébullition un grand volume d’eau salée et faire cuire les légumes pendant 15 minutes environ. Passer les légumes au presse-purée, ajouter le beurre coupé en dés, le miel et la gousse de vanille grattée.
• Mélanger afin d’obtenir une préparation bien homogène.

3.La viande

• Mélanger la poudre de pain d’épices avec le beurre en pommade jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
• Étaler cette préparation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au congélateur pendant 30 minutes au moins.
• Marquer dans une poêle chaude le carré d’agneau 7-8 minutes et le colorer.
• Parer la croûte de pain d’épices froide, de façon à obtenir un rectangle, retirer les feuilles de papier sulfurisé, puis la déposer sur la viande de manière à la recouvrir.
• Placer la viande dans un plat allant au four.
• Cuire au four à 180° C pendant 6 minutes.

4.Le dressage

• Découper quelques cubes réguliers de pain d’épices.
• Dans une assiette, disposer une quenelle de purée de carottes. Ajouter par-dessus les carottes fanes rôties et les napper avec le jus de cuisson.
• Découper le carré au niveau de chaque côte, puis disposer une côte dans chaque assiette.
• Ajouter enfin 2 cubes de pain d’épices. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

1.La salade de chou blanc :

• Laver et couper le chou blanc et la pomme verte en fines lamelles.
  Dans un grand saladier, verser le vinaigre de riz (ou le vinaigre de cidre), la cassonade, puis fouetter légèrement avec une fourchette pour émulsionner le tout. Ajouter le chou blanc et la pomme émincés et les mélanger à la marinade. Laisser ensuite mariner 1 heure.
• Cette étape est fondamentale. Grâce à cette marinade le chou se ramollit tout en restant croquant. Il va rendre de l’eau et devenir plus digeste.
• A la fin de ce temps, égoutter le chou blanc et la pomme en les pressant très fort entre vos mains pour les débarrasser de toute la marinade. Une fois bien égouttée, disposer la salade dans un nouveau saladier et réserver.

2.La viande :

• Éplucher, dégermer et hacher les gousses d’ail. Éplucher et hacher le gingembre frais. Prélever le zeste et le jus du citron vert.
• Réaliser une marinade :
  Dans un saladier, verser la sauce nuoc-mâm, la sauce soja, le saké, l’ail, le gingembre et le zeste et le jus du citron vert.
• Pendant ce temps là, chauffer une poêle avec un filet d’huile de tournesol. Saisir le pavé sur chaque face environ 1 minute pour le colorer et former une belle croute. La cuisson du tataki doit être bien saignante. Réserver.
• Hors du feu, déglacer la poêle avec la marinade faite précédemment, puis la verser sur le pavé. Laisser mariner le tout pendant 1 heure. Égoutter le pavé et le découper en tranches très fines.

3.Le dressage :

• Dresser la salade de chou blanc et pomme dans un bol, disposer les tranches de tataki de cheval et saupoudrer de graines de sésame. Servir avec des baguettes. La salade, même assaisonnée, se conserve quelques jours au réfrigérateur et reste fraîche et croquante.