Les sœurs Bach, un sens du goût aiguisé
portraitLes sœurs Bach, un sens du goût aiguisé
portraitC’est un fait, la consommation de viande en France évolue : on est plus exigeant sur la provenance, la qualité, le prix, etc. Pour les professionnels de la filière élevage et viande et notamment les artisans bouchers, l’enjeu est de taille : comprendre et anticiper les besoins de cette clientèle à la recherche de transparence et de confiance. Pour savoir comment cette nouvelle donne impacte le métier d’artisan boucher, nous sommes allés à la rencontre des sœurs Bach, héritières d’une belle tradition artisanale à la tête de la boucherie charcuterie salaisons Bach, à Brive-la-Gaillarde.
Pouvez-vous vous présenter ?
Je suis Marie-Laure, j’ai 26 ans, comme ma jumelle Anne-Sophie, et nous dirigeons ensemble la boucherie charcuterie salaisons Bach. C’est notre grand-père Robert qui a créé l’entreprise en 1962. Une affaire de famille !
Pourquoi avoir choisi ce métier ?
Comme Obélix, nous sommes tombées dans la marmite quand nous étions petites ! On a commencé en aidant notre papy sur les marchés, à l’âge de 15 ans, et le choix de poursuivre l’aventure familiale est venu assez naturellement. Au départ, c’était surtout pendant les week-ends et les vacances scolaires, car nous avons suivi un cursus « traditionnel » avec l’obtention de notre bac ES. Puis nous avons poursuivi des études supérieures de gestion et de management pour acquérir les compétences de chefs d’entreprise.
Quelles qualités faut-il pour réussir selon vous ?
Des qualités humaines ! C’est un métier de contact, de proximité avec les gens. C’est fou de voir l’importance que prennent les rapports humains chaque semaine. On connait nos clients et on ne perd jamais une occasion de prendre de leurs nouvelles. A Noël on reçoit même des cadeaux ! Ensuite la passion, vraiment. C’est un métier qui demande un investissement en temps auquel il faut consentir. En moyenne, on travaille 15h par jour (sauf le dimanche), mais il faut ce qu’il faut pour atteindre nos objectifs. Il faut l’admettre, notre passion empiète parfois sur nos vies de famille ; on ne choisit pas ce métier par hasard, sans la passion on ne tient pas le rythme. Enfin et surtout, l’exigence. Notre mission est de donner confiance à nos clients. Et cette confiance se gagne en étant exigeantes dans le choix de nos produits, dans les relations avec nos éleveurs (qui nous connaissent très bien, certains fournissaient déjà notre grand-père !)
Les légumes sont essentiels pour accompagner la viande. Nous voyons nos clients passer, le panier plein de légumes, et il n’est d’ailleurs pas rare que nous échangions nos recettes.
Le rapport des Français à la viande a changé, comment cela vous impacte ?
On voit de moins en moins de gros mangeurs. Alors on adapte les tranches, on propose de nouvelles découpes. C’est la société française qui évolue, on l’observe surtout au niveau de la taille des foyers. Avant, on préparait un gigot d’agneau pour huit à neuf personnes, pour des familles nombreuses. Aujourd’hui, il est rare que nos clients en demandent pour plus de quatre personnes. On voit même des bouchers réfléchir à de nouvelles idées pour proposer des morceaux- pour deux personnes ! Ce qu’on voit depuis quelques années, c’est que nos clients consomment différemment la viande et ça va dans le bon sens ! On voit qu’ils prennent le temps de réfléchir aux légumes qui vont l’accompagner et parfois même ils ont déjà les légumes et cherchent le bon morceau de viande qui ira avec.
On constate que les Français se passionnent à nouveau pour la cuisine : l’art des sauces, les accompagnements, la cuisson des viandes…. On retrouve l’art de la table et la viande est au cœur des questions auxquelles nous répondons !
Pour vous c’est quoi le flexitarisme ?
Ce sont des gens qui consomment autrement la viande et qui l’apprécient toujours à l’occasion, à condition qu’elle soit de qualité. Nos clients ont des régimes variés et nous sommes toujours là pour les conseiller. On a par exemple des jeunes qui consomment peu de viande la semaine et qui attendent le week-end en famille pour demander à la maman un bon bourguignon ou un pot-au-feu. Ça rappelle les racines, la convivialité. Les légumes, légumineuses, féculents… sont des accompagnements naturels de la viande. Il n’est d’ailleurs pas rare que nous échangions des recettes avec nos clients. Le légume fait partie de l’assiette, il rehausse la saveur de la viande.
Quel est votre légume préféré ?
On a un faible pour la carotte, qui s’accommode avec tout. Accompagnée avec un petit rôti de veau et une salade pour la touche fraîcheur, facile à faire et tellement réconfortant !
Comment voyez-vous l’avenir de votre métier ?
Toujours plus de transparence et d’excellence, avec les gestes précis d’antan tout en nous adaptant aux nouvelles attentes et modes de vie d’aujourd’hui (qui riment souvent avec manque de temps !).
C’est l’une des réflexions que nous menons en ce moment, pour rester connectées au marché. Nous avons déjà mis en place un site marchand pour nos clients les plus pressés, et un drive. Ils commandent en ligne, nous préparons les commandes, ils viennent retirer le produit ou nous les expédions par colis réfrigéré. Tout simplement.
