Flexi’Crush – Le pamplemousse et les rognons de veau

1.La garniture

• Éplucher et tailler finement les échalotes. Éplucher les pamplemousses et tailler la peau en julienne. Dans une casserole d’eau salée froide, plonger la peau taillée jusqu’à ébullition une première fois. Les égoutter, puis répéter deux nouvelles fois cette opération. Réserver.
• Récupérer les suprêmes des fruits. Réserver.
• Prélever le jus des fruits. Réserver.

2.La viande

• Dégraisser, parer et enlever la fine peau des rognons de veau.

3. La cuisson

• Dans une poêle, verser le miel et le jus de pamplemousse réservé, puis laisser réduire quelques minutes. Ajouter les rognons de veau et les faire colorer 6-7 minutes.
• Terminer la cuisson en arrosant la viande avec le jus. Débarrasser les rognons. Filtrer le jus de cuisson, réserver.

4.Le dressage

• Laver et tailler les sucrines en 4.
• Tailler les rognons de veau en rondelles.
• Dans une assiette creuse, placer les quarts de sucrine, les suprêmes de pamplemousse, les morceaux de rognon, et quelques zestes de pamplemousse blanchis. Arroser le tout avec le jus de cuisson réservé, saler.