Flexi’Crush – L’olive et le veau

recette

Flexi’Crush – L’olive et le veau

recette
  • Pour : Pour 4 personnes
  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients

  • Escalope de veau : 300 g
  • Courgette jaune : 1/2 pièce
  • Courgette verte : 1/2 pièce
  • Olives vertes dénoyautées : 50 g
  • Ciboulette : 3 brins
  • Citron vert : 1 pièce
  • Huile d’olive : 10 cl
  • Sel : 5 pincées
  • Piment d’Espelette: 1 pincée
  • Jaune d’Œuf : 4 pièces
  • Huile d’olive : 30 cl
  • Roquette : 100 g
  • Pistaches décortiquées non salées : 30 g

Préparation

1.La garniture

  • Clarifier les œufs et ne garder que les jaunes d’œufs. Les placer dans des ramequins individuels. Recouvrir les jaunes d’œufs avec de l’huile d’olive. Placer au four à 70° C pendant 30 minutes.
  • Retourner les jaunes d’œufs et les laisser cuire 30 minutes de plus.
  • Concasser les pistaches, puis réserver.

2.La viande

  • Tailler les escalopes de veau en dés à l’aide d’un couteau.
  • Laver et tailler en brunoise les courgettes jaune et verte. Hacher les olives vertes, puis ciseler la ciboulette. Zester le citron vert et presser le jus.
  • Dans un saladier, verser les escalopes coupées, les courgettes taillées, les olives hachées, la ciboulette et les zestes.
  • Mélanger le tout, ajouter le jus de citron vert et l’huile d’olive. Mélanger à nouveau. Assaisonner en sel et piment d’Espelette.

3.Le dressage

  • Dans une assiette, mettre la roquette, puis dresser à l’emporte-pièce le tartare de veau et le jaune confit à l’huile d’olive sur le dessus. Saupoudrer de pistaches concassées.
Retour en haut